ベトナム · 肉料理
ブン・チャー（Bún Chả）
ハノイで最も象徴的なストリートフード料理：煙が香ばしい豚肉のパティと焦がしキャラメル状の豚バラ肉を温かい甘酸っぱいたれに浸し、冷たい米の春雨、漬けた人参と大根、そして大量の新鮮なベトナムハーブとともに提供します。
材料
- 豚ひき肉——パティ用300 g
- 豚バラ肉、薄切り——バラ肉用300 g
- ナンプラー——2種のタレに分ける3 大さじ
- 砂糖——2種のタレに分ける2 大さじ
- エシャロット、細かく刻む——2種のタレに分ける3 個
- にんにく、細かく刻む（マリネ2種に各2片、つけだれに2片）6 片
- 中性油——パティを形成する際に手につける1 大さじ
- 人参、細切り——漬け物用200 g
- 大根、細切り——漬け物用200 g
- 米酢4 大さじ
- 砂糖——漬け物用2 大さじ
- ナンプラー——つけだれ用60 ml
- 新鮮なライムジュース——つけだれ用60 ml
- 砂糖——つけだれ用3 大さじ
- ぬるま湯——つけだれ用250 ml
- 米の春雨——丸くて細いもの200 g
- 大きな一掴みの新鮮なハーブ：ベトナムミント、タイバジル、シソ、または普通のミント1
- バター系レタス、葉を分けたもの2 個
作り方
- 1野菜を漬ける。米酢、砂糖大さじ2、塩ひとつまみを合わせます。人参と大根を加えてよく混ぜます。最低30分、理想的には2時間置きます。提供前に水切りします。
- 2豚バラ肉をマリネする。ナンプラー1.5大さじ、砂糖1大さじ、エシャロット半量、にんにく2片を合わせます。豚バラ肉を加えて混ぜます。室温で30分、または冷蔵庫で最大4時間マリネします。
- 3パティ用の豚ひき肉を準備する。豚ひき肉に残りのナンプラー1.5大さじ、砂糖1大さじ、残りのエシャロット、にんにく2片、そして黒こしょう少々を合わせます。手で2〜3分、まとまって少し粘り気が出るまでよく混ぜます。20分冷蔵します。手に油をつけて直径約6cm、厚さ1cmの小さな平たいパティを形成します。
- 4豚肉を焼く。炭火グリル、鉄鍋のグリルパン、またはオーブンのグリル機能を高温に加熱します。パティとバラ肉を直火で、2分ごとに返しながら合計6〜8分、深くキャラメル化して縁が焦げるまで焼きます。マリネの砂糖はすぐに焦げるので注意して頻繁に返します。
- 5つけだれを作る。砂糖をぬるま湯に溶かします。ナンプラー、ライムジュース、細かく刻んだにんにく2片を加えます。味見：はっきりと甘く、酸っぱく、塩辛くほぼ同じ割合でなければなりません。お好みで細切りの唐辛子を加えます。温かく保ちます。焼いた豚肉を温かいたれに直接移して2分浸けます。
- 6春雨を茹でて提供する。パッケージの指示に従って米の春雨を茹でます（通常3〜5分）。水切りして冷水で洗います。皿に盛ります。ハーブとレタスを別の皿に並べます。豚肉入りの温かいたれを個人用の小鉢に入れ、春雨とハーブと一緒に提供します。