バインクオン（ベトナム風蒸し米ロール）

タピオカでんぷんが、バインクオンのやさしい弾力としなやかさを生みます。なければ米粉だけの皮はもろく、持ち上げたり巻いたりすると破れます。半透明の見た目にも寄与します。片栗粉やコーンスターチを同じ重さで代用でき、食感は少し変わります。多くのベトナムの料理人は、比率が調整済みで安定しているバインクオン用のミックス粉を買います。

伝統的には、沸騰した鍋に張った布に生地を流し、数秒で蒸し上げます。これがいちばんやわらかく仕上がります。家庭では、しっかりふたの閉まるフッ素加工フライパンでも十分です。薄く油を塗り、ごく薄く流し、ふたをして30〜60秒。布蒸しよりやや丈夫な皮になりますが、扱いはずっと簡単です。よく作るなら布蒸しのキットも売られています。

米粉とタピオカでんぷんは溶けず、懸濁しているだけなので、1〜2分でボウルの底に沈みます。流す前に底から混ぜないと、最初の皮は厚く、あとの皮は水っぽく穴だらけになります。毎回しっかり混ぜ、生地はゆるく保つこと。パンケーキ生地よりも生クリームに近い感じが目安です。

ヌクチャムはベトナムのどこにでもあるつけだれです。ナンプラー、ライム果汁、砂糖、水に、にんにくのみじん切りと生唐辛子を加えます。甘さ、酸味、塩気、ほのかな辛みが同時に感じられ、どれも突出しないのが理想です。ナンプラーとライム果汁をほぼ同量、水をその倍ほど、砂糖は好みで始め、そこから調整します。水を足せばやわらぎ、ライムで明るく、砂糖でまろやかに。にんにくと唐辛子は最後に加えると浮きます。

皮は米粉とタピオカでんぷんなので、この料理はもともとグルテンフリーです。ただし厳密に必要なら、ナンプラーと豚ソーセージの表示を確認してください。バインクオンは皮がいちばんやわらかい、できたての温かい状態が最良なので、作り置き向きではありません。ただし、具、フライドエシャロット、ヌクチャムは前日に用意でき、皮だけ直前に蒸せば大丈夫です。