Gulasch
Pezzi di manzo brasati a lungo con paprica ungherese dolce, cipolle e semi di cumino fino a che la carne si sfalda in un brodo denso color ruggine. La paprica fa tutto il lavoro — usate la migliore che trovate.
Ingredienti
- 1 kgmanzo, tagliato a cubetti di 3-4 cm
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 2 cucchiaioburro
- 2 cipolle, tagliate
- 4 spicchiaglio, tritato finemente
- 2 peperoni rossi, tagliati
- 2 pomodori, tagliati
- 2 carote, tagliate a rondelle
- 2 patate, tagliate
- 4 cucchiaiopaprica dolce ungherese
- 1 cucchiainocumino in polvere
- 1 cucchiainosemi di cumino dei prati
- 1 foglia di alloro
- 1 lbrodo di manzo
- q.b.sale e pepe nero macinato fresco
- facoltativoprezzemolo fresco
Preparazione
- Scaldate l'olio d'oliva e il burro in una casseruola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne di manzo e rosolatela su tutti i lati fino a doratura, circa 5-7 minuti. Trasferite la carne su un piatto e mettetela da parte.
- Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire fino a quando sarà morbida e dorata, circa 5 minuti. Unite l'aglio e mescolate per 1 minuto. Aggiungete la paprica, il cumino e i semi di carvi e mescolate per 1 minuto, in modo che sprigionino il loro aroma.
- Rimettete il manzo nella pentola. Aggiungete i peperoni, i pomodori, le carote e le patate. Mescolate bene tutti gli ingredienti.
- Versate il brodo di manzo e aggiungete la foglia di alloro. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate brasare a fuoco dolce con il coperchio per 1 ora e mezza - 2 ore, fino a quando la carne sarà morbida e tenera.
- Regolate di sale e pepe. Servite ben caldo, guarnendo con prezzemolo fresco. Si accompagna bene con pane, tagliolini all'uovo o gnocchetti.
Domande
L'autentico goulash ungherese è una zuppa, non uno spezzatino. Si distingue per tre cose: una grande quantità di paprica dolce (almeno 2 cucchiai per 500 g di carne), cipolla soffritta fino a doratura e manzo con molto tessuto connettivo (geretto o spalla) che durante la lunga brasatura rilascia un brodo ricco. Non servono addensanti: la consistenza viene dalla gelatina della carne e dall'amido delle patate.
La ricetta classica richiede solo paprica ungherese dolce (édesnemes). La paprica affumicata è una tradizione spagnola e nel goulash dà un sapore estraneo. Quella piccante (csípős) può essere aggiunta in minima quantità — circa 1/4 di cucchiaino — per dare calore, ma non di più. La regola fondamentale: la paprica deve essere fresca; quella vecchia sa di polvere e dà un sapore piatto. Fatela soffriggere nel grasso per 30–60 secondi prima di aggiungere il liquido per sprigionarne gli aromi.
Il geretto o la spalla di manzo sono ideali: ricchi di collagene che, dopo 2–2,5 ore di brasatura, si trasforma in gelatina rendendo il brodo setoso. Il filetto e i tagli da bistecca sono un errore: si seccano e diventano filacciosi. Buone alternative: spalla di maiale o coscia di agnello. Tagliare a cubetti di 3–4 cm — i pezzi più piccoli si disfano.
Il goulash ungherese tradizionale non prevede vino — è un'aggiunta più recente. Se la ricetta lo include, sostituitelo con brodo di manzo più 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e 1 cucchiaino d'aceto di mele per replicare l'acidità. Per una versione vegana, sostituite la carne con sedano rapa e funghi, ma mantenete la stessa quantità di paprica.
Il metodo più autentico è togliere alcuni pezzi di patata, schiacciarli con una forchetta e rimetterli nella pentola. La seconda opzione è togliere il coperchio e alzare il fuoco per 10–15 minuti per evaporare il liquido in eccesso. Farina e amido non sono tradizionali e alterano la consistenza. Se la zuppa è troppo liquida fin dall'inizio, probabilmente c'era troppa poca cipolla: cotta correttamente, la cipolla si scioglie quasi completamente e dà corpo al brodo.
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Commenti (1)
This goulash tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.