Ungheria · Zuppe · Senza glutine

Gulasch

Name: Goulash
Prep time: 39 min
Cook time: 91 min
Total time: 130 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Hungarian
Ingredients: 1 kg beef, cut into 3-4 cm cubes; 2 tbsp olive oil; 2 tbsp butter; 2 large onions; 4 cloves garlic; 2 red bell peppers; 2 tomatoes; 2 carrots; 2 potatoes; 4 tbsp sweet Hungarian paprika; 1 tsp ground cumin; 1 tsp caraway seeds; 1 bay leaf; 1 liter beef broth; to taste salt and freshly ground black pepper; optional fresh parsley for garnishing

Pezzi di manzo brasati a lungo con paprica ungherese dolce, cipolle e semi di cumino fino a che la carne si sfalda in un brodo denso color ruggine. La paprica fa tutto il lavoro — usate la migliore che trovate.

130 min 375 kcal 4 porz Avanzato🌾Senza glutine🇭🇺Ungheria★★★★★4.9· 7 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

1 kgmanzo, tagliato a cubetti di 3-4 cm
2 cucchiaioolio d'oliva
2 cucchiaioburro
2 cipolle, tagliate
4 spicchiaglio, tritato finemente
2 peperoni rossi, tagliati
2 pomodori, tagliati
2 carote, tagliate a rondelle
2 patate, tagliate
4 cucchiaiopaprica dolce ungherese
1 cucchiainocumino in polvere
1 cucchiainosemi di cumino dei prati
1 foglia di alloro
1 lbrodo di manzo
to tastesale e pepe nero macinato fresco
optionalprezzemolo fresco

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Ecco qualcosa che la maggior parte delle persone fuori dall'Ungheria sbaglia: il goulash è una zuppa, non uno stufato. A Budapest è una zuppa brodosa, ricca di paprika, con patate e piccoli pezzi di manzo. Quello che il resto del mondo chiama "goulash" — la versione densa tipo stufato — gli ungheresi lo chiamano pörkölt. La qualità della paprika è il fattore più importante in assoluto. La paprika dolce ungherese deve essere rosso brillante, profumata e non più vecchia di un anno. La paprika vecchia sa di polvere. Io uso due cucchiai generosi per una pentola da quattro porzioni, mescolandola nelle cipolle lontano dal fuoco per non farla bruciare e diventare amara.”

Togliete sempre la pentola dal fuoco prima di aggiungere la paprika alle cipolle — la paprika brucia in pochi secondi e diventa amara. Usate un mix di paprika ungherese dolce e piccante (rapporto 4:1) per profondità senza calore eccessivo.

Preparazione

Scaldate l'olio d'oliva e il burro in una casseruola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne di manzo e rosolatela su tutti i lati fino a doratura, circa 5-7 minuti. Trasferite la carne su un piatto e mettetela da parte.
Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire fino a quando sarà morbida e dorata, circa 5 minuti. Unite l'aglio e mescolate per 1 minuto. Aggiungete la paprica, il cumino e i semi di carvi e mescolate per 1 minuto, in modo che sprigionino il loro aroma.
Rimettete il manzo nella pentola. Aggiungete i peperoni, i pomodori, le carote e le patate. Mescolate bene tutti gli ingredienti.
Versate il brodo di manzo e aggiungete la foglia di alloro. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate brasare a fuoco dolce con il coperchio per 1 ora e mezza - 2 ore, fino a quando la carne sarà morbida e tenera.
Regolate di sale e pepe. Servite ben caldo, guarnendo con prezzemolo fresco. Si accompagna bene con pane, tagliolini all'uovo o gnocchetti.

Domande

L'autentico goulash ungherese è una zuppa, non uno spezzatino. Si distingue per tre cose: una grande quantità di paprica dolce (almeno 2 cucchiai per 500 g di carne), cipolla soffritta fino a doratura e manzo con molto tessuto connettivo (geretto o spalla) che durante la lunga brasatura rilascia un brodo ricco. Non servono addensanti: la consistenza viene dalla gelatina della carne e dall'amido delle patate.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
This goulash tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.