Pho Bo (Vietnamesische Rindersuppe)

Zubereitung

1. 1Knochen abspülen, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, Wasser abgießen, Knochen und Topf abspülen. Mit 3 Litern frischem Wasser bedecken und erneut aufkochen.
2. 2Verkohle die Zwiebel- und Ingwerhälften in einer trockenen Pfanne, bis sie gut geschwärzt sind. Röste in derselben trockenen Pfanne den Sternanis, die Zimtstange, die Nelken und die Koriandersamen 2 bis 3 Minuten, bis sie duften — das weckt ihre Öle, bevor sie in die Brühe kommen. Gib alles zusammen mit dem Pfeffer in den Topf. Köchle bei niedrigster Hitze 2,5-3 Stunden, regelmäßig abschäumend. Lass sie nie kochen.
3. 3Eine Stunde vor Ende das Kochfleisch (Rinderbrust oder Rindshaxe) zur Brühe geben. Köchle bis es zart ist — ein Messer sollte ohne Widerstand hineingleiten —, dann herausnehmen, abkühlen lassen und quer zur Faser dünn aufschneiden: Das wird das gekochte Rindfleisch zum Servieren. Bewahre das rohe Rindfleisch bis 20 Minuten vor dem Servieren im Gefrierfach auf und schneide es dann so dünn wie möglich quer zur Faser — das kurze Einfrieren festigt das Fleisch gerade genug, um es hauchdünn zu schneiden.
4. 4Fischsauce, Zucker und Salz zur Brühe geben. Durch ein feines Sieb abseihen, Knochen und Gewürze entsorgen, und kurz vor dem Servieren die abgeseihte Brühe noch einmal zum starken Kochen bringen — nur wirklich kochende Brühe gart das rohe Rindfleisch in der Schüssel.
5. 5Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und auf tiefe Schüsseln verteilen. Mit dem geschnittenen gekochten Rindfleisch und einigen Scheiben rohem Rindfleisch belegen. Die kochende Brühe über jede Schüssel gießen — sie sollte heiß genug sein, damit die rohen Scheiben binnen Sekunden sichtbar von rot zu grau wechseln.
6. 6Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Minze, Sprossen, Limettenspalten und Chili servieren.