Pho Bo (Zuppa Vietnamita di Manzo)

Preparazione

1. 1Sciacqua le ossa, copri con acqua fredda, porta a ebollizione, scola e sciacqua ossa e pentola. Copri con 3 litri d'acqua pulita e porta di nuovo a ebollizione.
2. 2Carbonizza le metà di cipolla e zenzero in una padella asciutta fino a che siano ben annerite. Nella stessa padella asciutta, tosta l'anice stellato, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo per 2-3 minuti finché non profumano — questo risveglia i loro oli prima che finiscano nel brodo. Aggiungi tutto, insieme al pepe, nella pentola. Cuoci a fuoco bassissimo 2,5-3 ore, schiumando regolarmente. Non far mai bollire.
3. 3Un'ora prima della fine, aggiungi al brodo il manzo da cuocere (punta di petto o garretto). Cuoci finché è tenero — un coltello deve entrare senza resistenza — poi toglilo, lascialo raffreddare e affettalo sottilmente contro fibra: diventerà il manzo cotto da servire. Tieni il manzo crudo nel freezer fino a 20 minuti prima di servire, poi affettalo il più sottile possibile contro fibra — il breve congelamento rassoda la carne quanto basta per tagliarla quasi trasparente.
4. 4Aggiungi salsa di pesce, zucchero e sale al brodo. Filtra con un colino fine, scarta ossa e spezie, e appena prima di servire riporta il brodo filtrato a bollore forte — solo un brodo davvero bollente cuoce il manzo crudo nella ciotola.
5. 5Cuoci i noodles di riso secondo le istruzioni della confezione e dividili in ciotole profonde. Copri con il manzo cotto a fette e qualche fetta di manzo crudo. Versa il brodo bollente su ogni ciotola — deve essere abbastanza caldo da far diventare visibilmente le fette crude da rosse a grigie in pochi secondi.
6. 6Servi con cipollotto, coriandolo, menta, germogli, spicchi di lime e peperoncino a parte.