Клэм-чаудер по-новоанглийски
New England clam chowder — густой сливочный суп из моллюсков, картофеля, бекона и лука, родом с северо-востока США. В отличие от красного томатного манхэттенского, он варится на молоке и сливках и получается молочно-белым. Здесь моллюски консервированные, основа — масло с мукой, а сами моллюски кладут только на последние минуты, чтобы они остались нежными.
Ингредиенты
- 800 гконсервированные моллюски с соком
- 180 гбекон толстой нарезки
- 1 крупная луковица
- 3 стебли сельдерей
- 3 зубчики чеснока
- 60 гсливочное масло несолёное
- 45 гпшеничная мука
- 480 млцельное молоко
- 240 млжирные сливки
- 240 млсок от моллюсков или рыбный бульон
- 700 гкартофель, очищенный и нарезанный кубиками по 1 см
- 2 лавровый лист
- 1 ч.л.свежий тимьян, листочки
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.белый молотый перец
- 2 ст.л.свежая петрушка, рубленая
- 1 ст.л.сухой херес, по желанию
Приготовление
- Откиньте консервированных моллюсков на сито, сохранив весь сок. Моллюсков отложите. В большой кастрюле с толстым дном (типа «датч-овен») на среднем огне обжарьте нарезанный бекон до вытапливания жира и хрустящей корочки — около 6–8 минут. Шумовкой извлеките бекон и отложите, оставив жир в кастрюле.
- Добавьте сливочное масло к вытопленному жиру. Обжарьте лук и сельдерей на среднем огне до мягкости и прозрачности, около 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту.
- Посыпьте овощи мукой и, постоянно помешивая, прогревайте 2 минуты, чтобы убрать привкус сырой муки. Это основа для загущения супа.
- Постепенно, помешивая венчиком, влейте сок из банок и ещё 240 мл сока от моллюсков или рыбного бульона (всего около 500 мл жидкости), соскребая со дна все поджаристые кусочки. Добавьте молоко и жирные сливки, продолжая помешивать до однородности.
- Положите картофель, лавровый лист и тимьян. Доведите до лёгкого кипения (не допускайте бурного кипения — сливки могут свернуться). Варите 15–18 минут, пока картофель не станет полностью мягким при прокалывании вилкой.
- Добавьте отложенных моллюсков и половину хрустящего бекона. Прогревайте на самом слабом огне всего 3–4 минуты — моллюски быстро становятся жёсткими при перегреве. Удалите лавровый лист. Щедро приправьте солью и белым перцем.
- Разлейте по подогретым тарелкам. Сверху посыпьте каждую порцию оставшимся хрустящим беконом и свежей петрушкой. Подавайте с крекерами или ломтями хрустящего хлеба на закваске.
Вопросы
Оба правильные, просто разные традиции. New England (белый) — сливочный, на основе молока или сливок, с картофелем и беконом, родом из Массачусетса, самый популярный. Manhattan (красный) — томатный, появился в нью-йоркских ресторанах в начале XX века благодаря иммигрантам из Португалии и Италии. Есть ещё Rhode Island (прозрачный бульон) и Long Island (смесь). Споры о правильном никогда не утихают — в Бостоне всерьёз обижаются на томатную версию. Для более насыщенного супа из морепродуктов из той же сливочной семьи попробуйте биск из омара.
Консервированные моллюски — вполне достойная замена, и именно с ними чаще всего готовят дома в США. Главное: не выливайте жидкость из банки — это сок моллюсков, основа бульона, в нём весь морской вкус. Свежие моллюски, например литтлнеки или вонголе, дают более яркий результат: откройте их на пару в небольшом количестве воды, процедите жидкость в кастрюлю как часть бульона, а очищенное мясо добавьте в самом конце, за 3–4 минуты до подачи. Если нет ни тех ни других, подойдут мидии или любые двустворчатые моллюски.
Традиционный способ — пюрировать часть картофеля. Вытащите примерно четверть приготовленного картофеля, разомните вилкой или блендером и верните в суп. Второй способ — добавить в конце немного сливок жирностью 33%+: они загущают без крахмального привкуса. Мука тоже используется (ру из масла и муки в начале), но может давать мучной привкус. Важно: добавляйте молоко и сливки в горячий суп медленно, иначе свернутся.
Причина одна: перегрев. На самом слабом огне моллюски готовы за 3–4 минуты; дольше белок сжимается, и мясо становится резиновым. Правильная техника: кладите моллюсков последними, держите огонь слабым, не давайте супу кипеть и подавайте сразу после этих 3–4 минут. Консервированные моллюски уже готовы, их нужно только прогреть.
Без бекона: замените копчёной паприкой (1 ч. л.) + каплей жидкого дыма — получите тот же дымный акцент. Вегетарианская версия: вместо моллюсков — сердцевины артишоков или молодые кукурузные зёрна (дают похожую текстуру), бульон — из водорослей комбу с грибами шиитаке для морского вкуса. Без молочного: кокосовые сливки дают близкий результат, хотя немного слаще.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I always make a larger batch of this new england clam chowder and freeze individual portions. It reheats beautifully and having homemade soup in the freezer is one of the best investments of a Sunday afternoon.