Clam Chowder del New England
La New England clam chowder è una zuppa densa e cremosa di vongole, patate, pancetta e cipolla, originaria del nord-est degli Stati Uniti. A differenza della Manhattan clam chowder, rossa e a base di pomodoro, si prepara con latte e panna e resta bianco avorio. Qui le vongole sono in scatola, il brodo parte da una base di burro e farina, e le vongole entrano solo negli ultimi minuti per restare tenere.
Ingredienti
- 800 gvongole in scatola con il loro liquido
- 180 gpancetta affumicata a fette spesse, tagliata
- 1 cipolla grande, tritata finemente
- 3 sedano, tritati finemente
- 3 aglio, tritati finemente
- 60 gburro non salato
- 45 gfarina 00
- 480 mllatte intero
- 240 mlpanna da cucina
- 240 mlbrodo di vongole o fumetto di pesce
- 700 gpatate a pasta gialla, sbucciate e tagliate
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiainofoglioline di timo fresco
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe bianco
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco
- 1 cucchiaiosherry secco, facoltativo
Preparazione
- Scolate le vongole in scatola, raccogliendo tutto il liquido. Mettete le vongole da parte. In una casseruola capiente (tipo cocotte in ghisa) a fuoco medio, rosolate la pancetta a cubetti finché il grasso si è sciolto e la pancetta è croccante, circa 6-8 minuti. Prelevatela con un mestolo forato e mettetela da parte, lasciando il fondo di cottura nella casseruola.
- Aggiungete il burro al fondo della pancetta. Fate appassire la cipolla e il sedano a fuoco medio finché risultano morbidi e traslucidi, circa 5 minuti. Unite l'aglio e cuocete per un altro minuto.
- Spolverizzate la farina sulle verdure e mescolate costantemente per 2 minuti, per eliminare il sapore di crudo della farina. Questa è la base addensante della zuppa.
- Versate gradualmente il liquido delle scatole e 240 ml di succo di vongole o fumetto di pesce (circa 500 ml di liquido in totale), mescolando con la frusta e staccando i residui di cottura dal fondo. Unite il latte e la panna, continuando a mescolare per mantenere il composto omogeneo.
- Aggiungete le patate, le foglie di alloro e il timo. Portate a un leggero sobbollire (non fate bollire forte o la panna potrebbe impazzire). Cuocete per 15-18 minuti, finché le patate risultano completamente tenere infilzandole con una forchetta.
- Unite le vongole messe da parte e metà della pancetta croccante. Fate sobbollire molto delicatamente per soli 3-4 minuti: le vongole induriscono rapidamente se cotte troppo. Togliete le foglie di alloro. Aggiustate generosamente di sale e pepe bianco.
- Versate nei piatti fondi caldi. Guarnite ogni porzione con la pancetta croccante rimasta e il prezzemolo fresco tritato. Servite con crackers o pane a lievitazione naturale dalla crosta croccante.
Domande
Entrambi sono corretti — sono semplicemente tradizioni diverse. Il New England (bianco) è cremoso, preparato con latte o panna, patate e pancetta, originario del Massachusetts e di gran lunga il più popolare. Il Manhattan (rosso) è a base di pomodoro, nato nei ristoranti di New York all'inizio del XX secolo grazie agli immigrati portoghesi e italiani. Esistono anche il Rhode Island (brodo limpido) e il Long Island (una via di mezzo). Il dibattito su quale sia quello corretto non finisce mai — a Boston la versione al pomodoro viene presa come un vero affronto. Per una zuppa di crostacei più ricca della stessa famiglia cremosa, provate la bisque di astice.
Le vongole in scatola sono un sostituto perfettamente valido e la scelta più comune per cucinare a casa negli USA. La cosa fondamentale: non buttate mai il liquido della scatola — è il succo di vongole, la base del brodo, e contiene tutto il sapore marino. Le vongole fresche, come le littleneck o le vongole veraci, danno un risultato più intenso: apritele a vapore con poca acqua, filtrate il liquido nella pentola come parte del brodo e aggiungete la polpa sgusciata proprio alla fine, 3–4 minuti prima di servire. Se non sono disponibili, le cozze o qualsiasi mollusco bivalve sono un buon sostituto.
Il metodo tradizionale è schiacciare parte delle patate. Toglietene circa un quarto di quelle cotte, schiacciatele con una forchetta o un frullatore e rimettetele nella zuppa. Un secondo metodo è aggiungere alla fine un po' di panna da cucina (33%+): addensa senza lasciare un sapore farinoso. La farina è anch'essa usata (un roux di burro e farina all'inizio), ma può lasciare un retrogusto di farina. Importante: aggiungete sempre latte e panna lentamente al brodo caldo per evitare che si separino.
C'è una sola causa: la cottura eccessiva. A sobbollire appena, le vongole sono pronte in 3–4 minuti; dopo di che le proteine si contraggono e la carne diventa gommosa. La tecnica corretta: aggiungete le vongole per ultime, tenete il fuoco basso, non fate mai bollire la zuppa e servite subito dopo quei 3–4 minuti. Le vongole in scatola sono già cotte e vanno solo scaldate.
Senza pancetta: sostituite con paprica affumicata (1 cucchiaino) più una goccia di fumo liquido per ottenere la stessa nota affumicata. Versione vegetariana: al posto delle vongole usate cuori di carciofo o chicchi di mais teneri (danno una consistenza simile), e un brodo preparato con alga kombu e funghi shiitake per il sapore marino. Senza latticini: la panna di cocco dà un risultato simile, anche se leggermente più dolce.
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Commenti (1)
I always make a larger batch of this new england clam chowder and freeze individual portions. It reheats beautifully and having homemade soup in the freezer is one of the best investments of a Sunday afternoon.