ニューイングランドクラムチャウダー

どちらも正しいチャウダーで、異なる伝統です。ニューイングランド（白）チャウダーはクリーミーで、牛乳またはクリーム、じゃがいも、ベーコンで作り、マサチューセッツ発祥で最も人気があります。マンハッタン（赤）チャウダーはトマトベースで、ポルトガルやイタリアの移民によって生まれました。ロードアイランドチャウダー（澄んだスープ）やロングアイランドチャウダー（ハイブリッド）もあります。 濃厚さを求めるなら、同じクリーム系のロブスタービスクもおすすめです。

缶詰のクラムは家庭料理では最も一般的な選択で、十分おいしく作れます。重要なのは缶の液体を捨てないこと。これがクラムジュースでありスープの土台で、海の風味を全て含んでいます。リトルネックやヴォンゴレなどの生のクラムはより鮮やかな仕上がりになります。少量の水で蒸して殻を開け、その蒸し汁を漉して鍋に加え、むき身は提供の3〜4分前に最後に加えてください。どちらも手に入らない場合は、ムール貝など二枚貝でも代用できます。

伝統的な方法はじゃがいもをつぶすことです。煮たじゃがいもの4分の1を取り出し、フォークやブレンダーでつぶして戻します。もう一つの方法は、最後に生クリーム（脂肪分33%以上）を少し加えることです。でんぷんの味がせずにとろみがつきます。牛乳やクリームは分離を防ぐために、熱いスープにゆっくり加えてください。

原因は一つだけです：加熱のしすぎです。ごく弱火ならクラムは3〜4分で火が通り、それを超えるとタンパク質が固まってゴムのようになります。正しい方法：クラムを最後に加え、弱火を保ってスープを煮立たせず、3〜4分たったらすぐに出します。缶詰のクラムはすでに調理済みなので、温める程度で十分です。

ベーコンなしの場合：スモークパプリカ小さじ1とリキッドスモーク少々で代用すると同じスモーキーな風味が出ます。ベジタリアン版：クラムの代わりにアーティチョークハートやフレッシュコーンの粒（似た食感）を使い、昆布と椎茸のだしで海の風味を出します。乳製品不使用の場合：ココナッツクリームが近い仕上がりになりますが、やや甘めです。