新英格兰蛤蜊浓汤

两种都是正宗的——只是不同的传统。新英格兰（白色）浓汤是奶油味的，用牛奶或奶油、土豆和培根制作，源自马萨诸塞州，是最受欢迎的。曼哈顿（红色）浓汤以番茄为基础，20世纪初由葡萄牙和意大利移民在纽约餐厅创造。还有罗德岛（清汤）和长岛（混合）版本。关于哪个是正确的争论从未停止——在波士顿，番茄版本被视为真正的冒犯。 想喝更浓郁、同属奶香一派的海鲜浓汤，可以试试龙虾浓汤。

罐装蛤蜊是完全可以接受的替代品，也是美国家庭烹饪中最常用的选择。关键：永远不要倒掉罐头中的液体——那是蛤蜊汁，是汤底的基础，其中含有所有海洋风味。新鲜蛤蜊（如小颈蛤或意式vongole）的效果更鲜明：先加少量水蒸开，把滤过的汁液倒进锅里作为汤底的一部分，蛤蜊肉在上桌前3-4分钟、最后加入。如果两者都没有，贻贝或任何双壳软体动物都是很好的替代品。

传统方法是捣碎部分土豆。取出大约四分之一的熟土豆，用叉子或搅拌机捣碎，再搅入汤中。第二种方法是在最后加入少许浓奶油（33%+）：它能增稠而不留淀粉味。面粉也可以使用（开始时做黄油面粉炒糊），但可能留下面粉味。重要：始终将牛奶和奶油慢慢加入热汤中，否则会凝固分离。

只有一个原因：过度烹饪。微微冒泡的小火下，蛤蜊3-4分钟就熟了；超过这个时间，蛋白质收缩，肉变得像橡皮。正确的做法：最后加入蛤蜊，保持小火，绝不能让汤煮沸，3-4分钟后立刻上桌。罐装蛤蜊本来就是熟的，只需加热。

不用培根：用烟熏辣椒粉（1茶匙）加一滴液体烟味代替——可以获得同样的烟熏风味。素食版本：用洋蓟心或嫩玉米粒代替蛤蜊（有类似的口感），用昆布海藻和香菇熬制的高汤获得海洋风味。无乳制品：椰奶油能给出接近的效果，虽然稍微甜一些。