オマール海老のビスク（Bisque de Homard）

材料

作り方

1. 01
   オマールを準備して肉を取り出す。爪と腕を外し、割って肉を取り出します。しっぽを体から分け、縦に切って肉を取り出します。肉は冷蔵します。重い包丁またはハンマーで全ての殻——頭、胴体、脚、爪の殻——を4cm以下の大きさに砕きます。流れ出る汁を全て集めます。
2. 02
   風味を引き出すために殻をローストする。大きな重い鍋に最高火でバターを溶かします。砕いた殻を加え、頻繁にかき混ぜて押しながら6〜8分ローストします。殻が深い鮮やかなオレンジ赤になり、キッチンが甘く海の香りで満たされます。急かさないこと——不十分なローストは色の薄い、平凡なビスクになります。
3. 03
   ベースを構築する。火を中火に落とします。玉ねぎ、にんじん、セロリ、エシャロットを加えて5分炒めます。にんにくとトマトペーストを加え、かき混ぜながら2分炒めてペーストが暗くなるまで。火から離しコニャックを加えます。火に戻して2分。白ワインを加えて半量になるまで煮詰めます。
4. 04
   煮込んでこす。フュメ、タラゴン、月桂樹、カイエンを加えます。沸騰させ、弱火にしてフタなしで35〜40分煮込みます。ミキサーで数回に分けてブレンドします。細かいシーブまたはシノワで力強く押してこします。固形物を全て捨てます。
5. 05
   クリームで仕上げ、バターでモンテして提供する。こしたビスクを清潔な鍋に戻してゆっくり沸騰させます。ダブルクリームを加えて5分煮てスプーンの裏を覆う濃度にします。火から離して冷たいバターを少しずつ加えながらモンテします。オマールの肉をバターで短時間温めます。温かいボウルに注ぎ、オマールの肉を乗せ、クリームの渦を描き、ハーブを散らします。

よくある質問