ロブスター丸ごとを使わず殻だけでビスクを作れますか？

はい——これがビスクの伝統的で経済的な起源です。以前のロブスターディナーから保存した殻、魚屋から購入した殻、またはエビや甲殻類から出たものが使えます。

なぜビスクをこんなに丁寧にこす必要がありますか？

甲殻類の殻にはチョークや石灰岩と同じ鉱物である炭酸カルシウムが含まれています。粉砕された殻はミキサーの後でも消化できず、砂のような食感になります。細かいシーブなしではザラザラした質感になります。

ビスクのコニャックの代わりに何が使えますか？

コニャックはブドウベースで丸みのある果実の深みを加えます。代替品：アルマニャック；辛口シェリー（フィノまたはアモンティリャード）；辛口マデイラ。ノンアルコールバージョン：追加の魚だし汁に白ワインビネガー小さじ1を加えて置き換えます。

オマール海老のビスクは、どうやってあの深いオレンジ色を出すのですか？

3つの源：殻のアスタキサンチン（最高火で6〜8分ローストすると放出）；トマトペーストのカラメライズ（オレンジを深め、うまみを加える）；フタなしで35〜40分の煮詰め（色と風味両方が濃縮）。

フランス · スープ · グルテンフリー

オマール海老のビスク（Bisque de Homard）

Name: オマール海老のビスク（Bisque de Homard）
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: フランス
Ingredients: 2 匹 茹でたオマール海老丸ごと——各約600g；または600gの殻と150gのオマール肉を使用; 3 大さじ 無塩バター——殻のロースト用; 1 個 玉ねぎ大まかに刻む; 2 本 にんじん大まかに刻む; 2 本 セロリ大まかに刻む; 2 個 エシャロット大まかに刻む; 3 片 にんにく、つぶす; 2 大さじ トマトペースト——カラメライズして色と深みを出す; 100 ml コニャックまたはブランデー——鍋底を溶かすデグラセ用; 200 ml 辛口白ワイン; 1 リットル 魚のフュメまたは甲殻類のだし汁; 2 本 フレッシュタラゴンの枝; 2 枚 月桂樹の葉; 1 小さじ カイエンペッパー——お好みで; 250 ml ダブルクリーム; 30 g 冷たい無塩バター——ビスクをモンテするため; 2 大さじ フレッシュチャイブまたはタラゴン細かく刻む——飾り用; 4 大さじ ダブルクリーム、渦を描くため——飾り

Bisque de homardはフランス古典料理の中で最も贅沢なスープです：オマール海老の殻から抽出した風味だけで構築された、深いオレンジ色のビロードのような滑らかなクリームスープ。殻をバターで強火でローストしてうまみを引き出し、野菜をソテーし、コニャックと白ワインを加え、フュメ・ド・ポワソンで35〜40分煮込み、こして、ダブルクリームで仕上げ、冷たいバターでモンテします。

90 分 520 kcal 4 人前上級🌾グルテンフリー🇫🇷フランスレシピへ★★★★★4.6· 5 レビュー

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材料

人前メートル法

2 匹茹でたオマール海老丸ごと——各約600g；または600gの殻と150gのオマール肉を使用
3 大さじ無塩バター——殻のロースト用
1 個玉ねぎ大まかに刻む
2 本にんじん大まかに刻む
2 本セロリ大まかに刻む
2 個エシャロット大まかに刻む
3 片にんにく、つぶす
2 大さじトマトペースト——カラメライズして色と深みを出す
100 mlコニャックまたはブランデー——鍋底を溶かすデグラセ用
200 ml辛口白ワイン
1 リットル魚のフュメまたは甲殻類のだし汁
2 本フレッシュタラゴンの枝
2 枚月桂樹の葉
1 小さじカイエンペッパー——お好みで
250 mlダブルクリーム
30 g冷たい無塩バター——ビスクをモンテするため
2 大さじフレッシュチャイブまたはタラゴン細かく刻む——飾り用
4 大さじダブルクリーム、渦を描くため——飾り

作り方

オマールを準備して肉を取り出す。丸ごと茹でたオマールを使う場合：爪と腕を外し、割って爪の肉を取り出します。しっぽを体から分け、縦に切って肉を取り出します。肉はすべて冷蔵しておきます。重い包丁またはハンマーで全ての殻——頭、胴体、脚、爪の殻——を4cm以下の大きさに砕きます。表面積が広いほど、引き出せる風味も増えます。流れ出る汁を全て集め、鍋に加えます。
風味を引き出すために殻をローストする。大きな重い鍋に最高火でバターを溶かします。砕いた殻を加え、頻繁にかき混ぜて押しながら6〜8分ローストします。殻が深い鮮やかなオレンジ赤になり、キッチンが甘く海の香りで満たされます。この工程——殻の表面で起こるメイラード反応——こそがレシピ全体で最も重要な技術です。急かさないこと——不十分なローストは色の薄い、平凡なビスクになります。
ベースを構築する。火を中火に落とします。玉ねぎ、にんじん、セロリ、エシャロットを加えて5分炒めます。にんにくとトマトペーストを加え、かき混ぜながら2分炒め、ペーストが赤から深い赤褐色のカラメル色に変わるまで火を通します——こうすることで生っぽさが消え、色が濃くなります。火から離してコニャックを加え、お好みで鍋を傾けて火をつけるか、そのまま火に戻して2分、コニャックが半量になるまで煮詰めます。白ワインを加えて半量になるまで煮詰めます。
煮込んでこす。フュメ、タラゴン、月桂樹、カイエンを加えます。沸騰させ、弱火にしてフタなしで35〜40分煮込み、汁を煮詰めて色を濃くします。火から下ろします。トングで大きな殻の破片を取り除いて捨てます。残りのもの——小さな殻、野菜、液体——をミキサーに移し、数回に分けてできるだけ滑らかになるまで撹拌します。細かいシーブまたはシノワで力強く押してこし、固形物から風味を一滴残らず絞り出します。固形物を全て捨てます。
クリームで仕上げ、バターでモンテして提供する。こしたビスクを清潔な鍋に戻してゆっくり沸騰させます。ダブルクリームを加えて5分煮て、スプーンの裏を覆う濃度にします。味見をして、塩、こしょう、カイエンペッパーで味を調えます。火から離し、冷たいバターを少しずつ加えながらモンテします——これでスープに艶やかな光沢となめらかな質感が生まれます。取っておいたオマールの肉を少量のバターでさっと温めます。温かいボウルに注ぎ、オマールの肉を乗せ、表面にクリームの渦を描き、チャイブまたはタラゴンを散らします。すぐに提供します。