New England Clam Chowder
New England Clam Chowder ist eine dicke, cremige Suppe aus Venusmuscheln, Kartoffeln, Speck und Zwiebeln aus dem Nordosten der USA. Anders als die rote Manhattan Clam Chowder auf Tomatenbasis wird sie mit Milch und Sahne gekocht und wird elfenbeinweiß. Hier stammen die Muscheln aus der Dose, die Suppe baut auf einer Mehlschwitze mit Butter auf, und die Muscheln kommen erst in den letzten Minuten hinein, damit sie zart bleiben.
Zutaten
- 800 gVenusmuscheln aus der Dose mit Sud
- 180 gdurchwachsener Speck, dick geschnitten, in kleine Würfel
- 1 große Zwiebel, fein
- 3 Selleriestangen, fein
- 3 Knoblauchzehen, fein
- 60 gButter
- 45 gWeizenmehl
- 480 mlVollmilch
- 240 mlSahne
- 240 mlMuschelsud oder Fischfond
- 700 gvorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 1-cm-Würfel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TLfrische Thymianblättchen
- 1 TLSalz
- 0.5 TLweißer Pfeffer
- 2 ELfrische Petersilie
- 1 ELtrockener Sherry, optional
Zubereitung
- Die Venusmuscheln abgießen und den Sud dabei auffangen. Muscheln beiseitestellen. In einem großen Bräter (Dutch Oven) die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett ausgetreten und der Speck knusprig ist — etwa 6–8 Minuten. Den Speck mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen, das Fett im Topf belassen.
- Die Butter zum Speckfett geben. Zwiebel und Sellerie bei mittlerer Hitze dünsten, bis sie weich und glasig sind — etwa 5 Minuten. Den Knoblauch zugeben und 1 weitere Minute mitdünsten.
- Das Mehl über das Gemüse stäuben und unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet. So entsteht die Bindung für die Suppe.
- Nach und nach den Sud aus den Dosen und 240 ml Muschelsud oder Fischfond einrühren (insgesamt etwa 500 ml Flüssigkeit) und dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. Milch und Sahne zugießen und glattrühren.
- Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Langsam zum Sieden bringen (nicht stark kochen, sonst gerinnt die Sahne). 15–18 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln vollständig weich sind und sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
- Die Muscheln und die Hälfte des knusprigen Specks einrühren. Nur noch 3–4 Minuten bei sehr milder Hitze ziehen lassen — Muscheln werden bei zu langem Garen schnell zäh. Lorbeerblätter entfernen. Großzügig mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- In vorgewärmte Schalen schöpfen. Jede Portion mit dem restlichen knusprigen Speck und frischer Petersilie bestreuen. Mit Crackern oder kräftigem Sauerteigbrot servieren.
Fragen
Beide sind richtig — es sind einfach verschiedene Traditionen. New England (weiß) ist cremig, aus Milch oder Sahne mit Kartoffeln und Speck, aus Massachusetts stammend und bei weitem am beliebtesten. Manhattan (rot) ist auf Tomatenbasis, entstanden in New Yorker Restaurants zu Beginn des 20. Jahrhunderts durch portugiesische und italienische Einwanderer. Es gibt auch Rhode Island (klare Brühe) und Long Island (eine Mischung). Der Streit darüber, welcher richtig ist, hört nie auf — in Boston gilt die Tomatenvariante als echte Beleidigung. Für eine reichhaltigere Meeresfrüchtesuppe aus derselben cremigen Familie probieren Sie die Hummersuppe (Bisque).
Dosenmuscheln sind ein vollwertiger Ersatz und die häufigste Wahl beim Kochen zu Hause in den USA. Das Wichtigste: Die Flüssigkeit aus der Dose niemals wegschütten — das ist Muschelsud, die Basis der Brühe, und er enthält den ganzen Meeresgeschmack. Frische Venusmuscheln wie Littlenecks oder Vongole ergeben ein intensiveres Ergebnis: in wenig Wasser aufdämpfen, den Sud in den Topf abseihen und das ausgelöste Fleisch ganz am Ende zugeben, 3–4 Minuten vor dem Servieren. Falls beides nicht verfügbar ist, sind Miesmuscheln oder andere Zweischalermuscheln ein guter Ersatz.
Die traditionelle Methode ist, einen Teil der Kartoffeln zu pürieren. Etwa ein Viertel der gekochten Kartoffeln herausnehmen, mit einer Gabel oder dem Mixer zerdrücken und zurück in die Suppe geben. Zweite Methode: am Ende etwas Sahne (33%+) einrühren — sie dickt ohne Mehlgeschmack an. Mehl wird ebenfalls verwendet (Butter-Mehl-Roux zu Beginn), kann aber einen mehligen Nachgeschmack hinterlassen. Wichtig: Milch und Sahne immer langsam in die heiße Suppe einrühren, sonst gerinnen sie.
Es gibt nur eine Ursache: Überkochen. Bei kleinster Hitze sind Muscheln in 3–4 Minuten gar; danach zieht sich das Eiweiß zusammen und das Fleisch wird gummiartig. Die richtige Technik: Muscheln zuletzt zugeben, die Hitze niedrig halten, die Suppe nie kochen lassen und direkt nach diesen 3–4 Minuten servieren. Dosenmuscheln sind bereits gegart und müssen nur erwärmt werden.
Ohne Speck: durch geräucherten Paprika (1 TL) plus einen Tropfen Flüssigrauch ersetzen — das ergibt denselben rauchigen Akzent. Vegetarische Version: statt Muscheln Artischockenherzen oder junge Maiskörner verwenden (ähnliche Textur), und eine Brühe aus Kombu-Algen und Shiitake-Pilzen für den Meeresgeschmack. Ohne Milchprodukte: Kokosnusscreme ergibt ein ähnliches Ergebnis, ist aber etwas süßer.
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Kommentare (1)
I always make a larger batch of this new england clam chowder and freeze individual portions. It reheats beautifully and having homemade soup in the freezer is one of the best investments of a Sunday afternoon.