Lecsó

Ce sont deux ragoûts de légumes, mais de caractère très différent. Dans le lecsó, le poivron est la vedette — toujours cuisiné avec du bacon fumé ou de la saucisse hongroise (kolbász), qui lui apporte une profondeur fumée caractéristique. La ratatouille est un plat provençal français où aubergine, courgette et poivron apparaissent à parts égales, avec thym et origan, sans charcuterie fumée ni paprika. Le lecsó se mange en plat principal avec du pain ou des œufs ; la ratatouille est généralement servie en accompagnement. Le paprika — doux et fort — est ce qui rend le lecsó incontestablement hongrois.

Oui, le lecsó végétarien fonctionne très bien. Remplacez le bacon par une cuillère à café de paprika fumé plus un généreux filet d'huile d'olive au début — cela donne la base fumée sans la viande. Une cuillère à café de sauce soja récupère la profondeur umami. Certains ajoutent à la fin un petit morceau de fromage fumé mélangé dans le lecsó chaud, ou du tofu fumé coupé en dés et frit séparément au préalable. Le résultat est plus léger que l'original, mais la combinaison de poivron doux et tomate est satisfaisante en elle-même. Ne sautez pas le paprika fumé : c'est lui qui fait tout le travail.

Beaucoup. Le lecsó hongrois traditionnel utilise des poivrons cire hongrois (aussi appelés banana peppers) — jaune pâle, à parois fines, doux et sucrés. Ce sont eux qui donnent la tendresse et la douceur authentiques. Si vous n'en trouvez pas, utilisez un mélange de poivrons rouges et jaunes pour couleur et douceur ; les poivrons purement verts ne conviennent pas — ils amèrent et la saveur ne se développe pas de la même façon. Un ou deux piments rouges doux donnent la chaleur hongroise authentique sans piquant agressif. Le rapport poivrons-tomates devrait être environ 2:1 — si les tomates dominent, ça devient une sauce plutôt qu'un lecsó.

Les poivrons et les tomates libèrent beaucoup de liquide à la cuisson, c'est la cause principale. La solution combine plusieurs choses : cuire sans couvercle à feu moyen-vif pour que la vapeur s'échappe ; commencer par faire revenir l'oignon avec le bacon jusqu'à vraie dorure — une base caramélisée absorbe moins de liquide ; ajouter les tomates en dernier quand le poivron s'est déjà amolli et légèrement coloré. Si c'est encore trop liquide, ajoutez une à deux cuillères à soupe de concentré de tomate et laissez mijoter sans couvercle 10–15 minutes de plus. Évitez aussi de couper les poivrons trop petits : les gros morceaux gardent la forme et libèrent l'eau plus lentement. Le lecsó terminé doit napper la cuillère, pas s'en écouler.

En Hongrie, le lecsó est le plus souvent servi en plat principal sur d'épaisses tranches de pain blanc pour absorber la sauce. Une variante très répandue est le tojásos lecsó : deux ou trois œufs cassés directement dans le lecsó chaud à la fin, mélangés doucement jusqu'à prise. Cela en fait un repas complet pour le petit-déjeuner ou un dîner léger. En accompagnement, le lecsó va parfaitement avec des saucisses de porc grillées, du kolbász ou des côtelettes poêlées — l'acidité des tomates coupe magnifiquement le gras. Le lecsó froid du lendemain est une excellente tartinade sur du pain ou une sauce pour les viandes froides. Il se conserve 3–4 jours au réfrigérateur et le goût s'améliore avec le temps.