Palak paneer
Le palak paneer réunit des cubes de fromage frais et une sauce lisse aux épinards du nord de l’Inde. Elle doit garder un goût végétal et doucement épicé, sans amertume ni excès de crème; servez avec roti ou riz au cumin.
Ingrédients
- 500 gépinards
- 350 gpaneer
- 1 oignon
- 2 tomates
- 2 piments verts
- 3 goussesail
- 15 ggingembre frais
- 2 c. à soupeghee
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 0.25 c. à cafécurcuma
- 1 c. à cafégaram masala
- 1 c. à cafékasuri methi
- 1 c. à cafésel
- 60 mlcrème entière
- 150 mleau
Préparation
- Préparez un bain glacé. Portez une grande casserole d’eau à pleine ébullition et remplissez un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Lavez bien les épinards et retirez seulement les tiges épaisses et fibreuses ; les tiges tendres apportent de la saveur et peuvent rester.
- Blanchissez les épinards. Plongez les feuilles dans l’eau bouillante exactement 60 secondes, puis transférez-les aussitôt 2 minutes dans l’eau glacée. Égouttez et pressez doucement ; cela arrête la cuisson et garde la purée d’un vert vif au lieu d’un brun olive.
- Mixez la purée verte. Mettez les épinards dans un blender avec les piments verts, le gingembre et la moitié de l’eau. Mixez environ 45 secondes, jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Préparez le masala. Chauffez le ghee dans une large poêle à feu moyen, ajoutez le cumin et laissez-le crépiter 20 secondes. Ajoutez l’oignon finement haché et cuisez 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit blond pâle, puis ajoutez l’ail haché et cuisez 45 secondes, jusqu’à ce que l’odeur d’ail cru disparaisse.
- Cuisez tomates et épices. Ajoutez les tomates finement hachées, le curcuma et 1 cuillère à café de sel, puis cuisez 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que les tomates se défassent et que le ghee apparaisse sur les bords ; le sel fait sortir le jus et accélère la cuisson. Incorporez le garam masala et le kasuri methi émietté pendant 20 secondes ; une courte cuisson enlève le goût de poussière des épices.
- Mijotez la sauce aux épinards. Ajoutez la purée et l’eau restante, baissez le feu et laissez mijoter à découvert 6 minutes. Remuez souvent et arrêtez quand la sauce nappe la cuillère tout en coulant encore ; une ébullition prolongée rend les épinards amers et foncés.
- Finissez au paneer. Coupez le paneer en cubes de 2 cm (si le paneer est industriel, faites-le d’abord tremper 10 minutes dans de l’eau chaude salée et égouttez-le), incorporez-les et chauffez 2 minutes. Coupez le feu et incorporez la crème. Goûtez la sauce et ajoutez une pincée de sel si nécessaire. Le paneer doit céder sous la cuillère sans devenir caoutchouteux ; servez pendant que la sauce est encore d’un vert vif.
Questions
Oui, les épinards surgelés en feuilles conviennent et évitent le blanchiment. Prenez 350 g, décongelez-les entièrement et pressez-les pour éliminer un maximum d'eau, sinon la sauce sera liquide. Mixez-les avec les piments, le gingembre et la moitié de l'eau comme à l'étape 3, puis laissez mijoter la purée seulement 4 minutes, car les épinards sont déjà cuits. La couleur sera un peu plus terne qu'avec des feuilles fraîches.
Remplacez le paneer par 350 g de tofu ferme, la crème par 60 ml de crème de cajou non sucrée et le ghee par une huile neutre. Pressez le tofu 10 minutes, séchez-le, coupez-le en cubes de 2 cm et dorez-le 4 minutes dans une cuillère d'huile. Ajoutez-le à la sauce au même moment que le paneer, à l'étape 7. Si vous préférez un curry végétalien sans substitution, préparez le Chana Masala.
Les épinards foncent lorsqu'ils cuisent trop ou restent chauds après le blanchiment. Limitez le blanchiment à 60 secondes, plongez-les aussitôt dans l'eau glacée et laissez mijoter la sauce finale doucement pas plus de 6 minutes. Les grosses tiges mûres apportent aussi de l'amertume ; retirez-les. Une fois la crème ajoutée, ne faites plus bouillir fort la sauce.
Refroidissez-le vite et gardez-le dans une boîte fermée jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à 75°C en ajoutant une cuillère d'eau si la sauce a épaissi. On peut le congeler un mois, mais le paneer devient un peu friable. Goûtez après le réchauffage : le froid atténue le sel et il peut en falloir une pincée de plus.
Le palak paneer utilise l'épinard comme verdure principale, alors que le saag paneer peut mélanger feuilles de moutarde, fenugrec, épinards et autres feuilles. La sauce du palak est souvent plus lisse et douce ; celle du saag, plus rustique et piquante. Les deux se servent avec du pain plat ou du riz, mais leur base verte n'a pas le même goût. Pour un autre plat de paneer au caractère fumé et grillé, voyez le Paneer Tikka.
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