Paneer Tikka
Des cubes de paneer ferme et des légumes marinés dans du yaourt épicé avec de l'huile de moutarde, grillés jusqu'à ce que les bords se carbonisent et que l'intérieur reste tendre. L'huile de moutarde est ce qui sépare le paneer tikka de restaurant de la version maison. Servir immédiatement avec du chutney de menthe et du citron vert.
Ingrédients
- 400 gpaneer ferme, coupé en cubes de 3 cm
- 150 gyaourt grec entier ou yaourt nature épaissi
- 1.5 c. à soupehuile de moutarde
- 1 c. à soupepâte gingembre-ail
- 1 c. à cafépiment en poudre du Cachemire
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 0.5 c. à cafégaram masala
- 0.5 c. à cafécurcuma
- 1 c. à cafékasuri methi, émiettées
- 1 c. à caféchaat masala
- 1 c. à soupejus de citron
- 1 c. à cafésel fin
- 1 poivron rouge coupé en morceaux de 3 cm
- 1 poivron vert coupé en morceaux de 3 cm
- 1 grand oignon rouge coupé en morceaux de 3 cm
Préparation
- Faire la marinade et mariner. Si paneer du commerce, tremper les cubes dans l'eau tiède 15 min et sécher. Fouetter yaourt, huile de moutarde, pâte gingembre-ail, piment du Cachemire, coriandre, garam masala, curcuma, kasuri methi, citron et sel. Goûter. Ajouter le paneer, les poivrons et l'oignon. Mélanger délicatement. Couvrir et réfrigérer 1-2 heures. Ne pas mariner plus de 6 heures.
- Préparer pour la cuisson. Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant. Enfiler paneer, poivrons et oignon alternés sur des brochettes. Sans brochettes : disposer sur une grille huilée sur une plaque tapissée de papier aluminium.
- Griller au four. Préchauffer à 230°C avec le gril. Placer la grille dans le tiers supérieur. Griller 10-12 minutes, badigeonner avec le reste de marinade, retourner, griller 4-5 minutes de plus.
- Alternative à la poêle. Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec un filet d'huile. Cuire les brochettes en retournant toutes les 2-3 minutes, total 8-10 minutes.
- Terminer et servir. Presser immédiatement le citron vert et saupoudrer généreusement de chaat masala. Servir avec chutney de menthe-coriandre et rondelles d'oignon cru.
Questions
Le paneer est un fromage frais indien de lait entier caillé avec un acide et pressé. Sa propriété clé : il ne fond pas à la chaleur — les cubes gardent leur forme en développant une croûte dorée. Le halloumi est la comparaison la plus proche mais le paneer est plus doux et neutre. L'acheter en bloc ferme, pas en forme molle.
Il durcit par surcuisson. Trois règles : ne pas mariner plus de 6 heures, chaleur très élevée sur peu de temps (3-4 min par côté), s'arrêter dès que des traces de carbonisation apparaissent. Tremper le paneer du commerce dans l'eau tiède 15-20 min avant de mariner.
Elle apporte un côté piquant, aide la marinade à adhérer et a un point de fumée élevé. Sans elle le goût est nettement plus doux. Substitut : huile neutre + ½ c. à café de moutarde en poudre.
Four : 230°C avec gril, tiers supérieur, 10-12 min, retourner, 4-5 min. Friteuse à air : 200°C, 8-10 min, retourner, 2 min. Gril en fonte : feu vif, 2-3 min par côté. Fumée : technique dhungar avec charbon et ghee.
Ce sont des plats différents. Paneer tikka : entrée sèche sur brochettes sans sauce. Paneer tikka masala : plat principal avec sauce crémeuse épicée aux tomates. Le même paneer mariné et grillé peut devenir entrée (tikka) ou plat principal (masala) selon qu'on ajoute ou non la sauce.
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Commentaires (2)
Mustard oil is the ingredient that makes paneer tikka taste like it came from a Delhi street stall rather than a home kitchen. Most recipes call for regular oil but mustard oil has this sharp, almost wasabi-like kick that mellows completely when heated and leaves behind a flavour you cannot replicate with anything else. If you cannot find mustard oil, mix a tiny bit of wasabi paste into regular oil — not the same but closer than plain oil.
Paneer Tikka ist jetzt unser Lieblings-Grillgericht! Vegetarisch und trotzdem so würzig und sättigend. Den Paneer hab ich im indischen Laden gekauft, der aus dem Supermarkt ist zu weich. Unbedingt die Senfölmarinade ausprobieren, das macht den Unterschied.