Palak paneer

Préparation

1. 1Préparez un bain glacé. Portez une grande casserole d’eau à pleine ébullition et remplissez un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Lavez bien les épinards et retirez seulement les tiges épaisses et fibreuses ; les tiges tendres apportent de la saveur et peuvent rester.
2. 2Blanchissez les épinards. Plongez les feuilles dans l’eau bouillante exactement 60 secondes, puis transférez-les aussitôt 2 minutes dans l’eau glacée. Égouttez et pressez doucement ; cela arrête la cuisson et garde la purée d’un vert vif au lieu d’un brun olive.
3. 3Mixez la purée verte. Mettez les épinards dans un blender avec les piments verts, le gingembre et la moitié de l’eau. Mixez environ 45 secondes, jusqu’à ce que ce soit lisse.
4. 4Préparez le masala. Chauffez le ghee dans une large poêle à feu moyen, ajoutez le cumin et laissez-le crépiter 20 secondes. Ajoutez l’oignon finement haché et cuisez 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit blond pâle, puis ajoutez l’ail haché et cuisez 45 secondes, jusqu’à ce que l’odeur d’ail cru disparaisse.
5. 5Cuisez tomates et épices. Ajoutez les tomates finement hachées, le curcuma et 1 cuillère à café de sel, puis cuisez 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que les tomates se défassent et que le ghee apparaisse sur les bords ; le sel fait sortir le jus et accélère la cuisson. Incorporez le garam masala et le kasuri methi émietté pendant 20 secondes ; une courte cuisson enlève le goût de poussière des épices.
6. 6Mijotez la sauce aux épinards. Ajoutez la purée et l’eau restante, baissez le feu et laissez mijoter à découvert 6 minutes. Remuez souvent et arrêtez quand la sauce nappe la cuillère tout en coulant encore ; une ébullition prolongée rend les épinards amers et foncés.
7. 7Finissez au paneer. Coupez le paneer en cubes de 2 cm (si le paneer est industriel, faites-le d’abord tremper 10 minutes dans de l’eau chaude salée et égouttez-le), incorporez-les et chauffez 2 minutes. Coupez le feu et incorporez la crème. Goûtez la sauce et ajoutez une pincée de sel si nécessaire. Le paneer doit céder sous la cuillère sans devenir caoutchouteux ; servez pendant que la sauce est encore d’un vert vif.