Palak Paneer
Palak Paneer verbindet weiche Frischkäsewürfel mit einer glatten nordindischen Spinatsauce. Sie soll grün und mild gewürzt schmecken, nicht bitter oder sahnelastig; dazu genügen Roti oder Kreuzkümmelreis.
Zutaten
- 500 gSpinat
- 350 gPaneer
- 1 Zwiebel
- 2 Tomaten
- 2 grüne Chilischoten
- 3 ZehenKnoblauch
- 15 gfrischer Ingwer
- 2 ELGhee
- 1 TLKreuzkümmelsamen
- 0.25 TLKurkuma
- 1 TLGaram Masala
- 1 TLKasuri Methi
- 1 TLSalz
- 60 mlSchlagsahne
- 150 mlWasser
Zubereitung
- Eisbad vorbereiten. Einen großen Topf Wasser sprudelnd kochen und eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser und Eis füllen. Den Spinat gründlich waschen und nur die dicken, faserigen Stiele entfernen; zarte Stiele geben Geschmack und dürfen dranbleiben.
- Spinat blanchieren. Die Blätter genau 60 Sekunden in das kochende Wasser geben und dann sofort für 2 Minuten ins Eiswasser legen. Abgießen und sanft ausdrücken; so wird das Garen gestoppt, und das Püree bleibt leuchtend grün statt olivbraun.
- Grünes Püree mixen. Den Spinat mit den grünen Chilischoten, dem Ingwer und der Hälfte des Wassers in den Mixer geben und etwa 45 Sekunden mixen, bis alles glatt ist.
- Masala ansetzen. Das Ghee in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Kreuzkümmel zugeben und 20 Sekunden knistern lassen. Die fein gehackte Zwiebel 6 Minuten bis zu hellem Gold braten, dann den gehackten Knoblauch zugeben und 45 Sekunden mitgaren, bis der rohe Geruch verschwunden ist.
- Tomaten und Gewürze garen. Die fein gehackten Tomaten, Kurkuma und 1 TL Salz zugeben und 7 Minuten unter Rühren kochen, bis die Tomaten zerfallen und das Ghee am Rand erscheint; das Salz zieht den Saft und beschleunigt das. Garam Masala und zerriebenes Kasuri Methi 20 Sekunden einrühren; kurzes Anrösten nimmt den staubigen Geschmack der Gewürze.
- Spinatsauce köcheln. Püree und restliches Wasser zufügen, die Hitze reduzieren und offen 6 Minuten sanft kochen, dabei oft rühren. Stoppen, sobald die Sauce den Löffel überzieht und noch fließt; langes Kochen macht Spinat bitter und dunkel.
- Paneer vollenden. Den Paneer in 2 cm große Würfel schneiden (gekauften, verpackten Paneer vorher 10 Minuten in heißem Salzwasser einweichen und abtropfen lassen), unterheben und 2 Minuten erwärmen, dann den Herd ausschalten und die Sahne einrühren. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf eine Prise Salz nachgeben. Der Paneer soll unter dem Löffel nachgeben, nicht gummiartig werden; servieren, solange die Sauce noch leuchtend grün ist.
Fragen
Ja, Blattspinat aus dem Tiefkühlfach funktioniert gut und erspart das Blanchieren. 350 g vollständig auftauen und so viel Wasser wie möglich ausdrücken, sonst wird die Sauce dünn. Wie in Schritt 3 mit Chili, Ingwer und der Hälfte des Wassers mixen und das Püree nur 4 Minuten köcheln, weil der Spinat schon gegart ist. Die Farbe wird etwas matter als bei frischen Blättern.
Paneer durch 350 g festen Tofu, Sahne durch 60 ml ungesüßte Cashewcreme und Ghee durch neutrales Öl ersetzen. Den Tofu 10 Minuten pressen, trocken tupfen, in 2 cm große Würfel schneiden und 4 Minuten in einem Löffel Öl bräunen. Er kommt zum gleichen Zeitpunkt wie der Paneer in die Sauce, in Schritt 7. Wer ein veganes Curry ohne Austausch möchte, kocht Chana Masala.
Spinat dunkelt nach, wenn er zu lange gart oder nach dem Blanchieren heiß bleibt. Genau 60 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser geben und die fertige Sauce höchstens 6 Minuten sanft köcheln. Dicke, alte Stiele machen ebenfalls bitter und gehören entfernt. Nach der Sahne die Sauce nicht mehr stark kochen.
Schnell abkühlen und verschlossen bis zu 3 Tage kühlen. Langsam auf 75°C erwärmen und bei Bedarf einen Löffel Wasser zufügen, wenn die Sauce eingedickt ist. Einfrieren geht einen Monat, der Paneer wird dann aber etwas bröseliger. Nach dem Aufwärmen abschmecken: Kälte dämpft Salz, eine Prise mehr kann nötig sein.
Palak Paneer verwendet Spinat als Hauptgrün, Saag Paneer kann Senfblätter, Bockshornklee, Spinat und andere Blätter mischen. Die Palak-Sauce ist meist glatter und milder, Saag gröber und würziger. Beide passen zu Fladenbrot oder Reis, doch die grüne Basis schmeckt jeweils anders. Für ein weiteres Paneer-Gericht mit rauchigem Grillcharakter siehe Paneer Tikka.
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