Palak Paneer

Zubereitung

1. 1Eisbad vorbereiten. Einen großen Topf Wasser sprudelnd kochen und eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser und Eis füllen. Den Spinat gründlich waschen und nur die dicken, faserigen Stiele entfernen; zarte Stiele geben Geschmack und dürfen dranbleiben.
2. 2Spinat blanchieren. Die Blätter genau 60 Sekunden in das kochende Wasser geben und dann sofort für 2 Minuten ins Eiswasser legen. Abgießen und sanft ausdrücken; so wird das Garen gestoppt, und das Püree bleibt leuchtend grün statt olivbraun.
3. 3Grünes Püree mixen. Den Spinat mit den grünen Chilischoten, dem Ingwer und der Hälfte des Wassers in den Mixer geben und etwa 45 Sekunden mixen, bis alles glatt ist.
4. 4Masala ansetzen. Das Ghee in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Kreuzkümmel zugeben und 20 Sekunden knistern lassen. Die fein gehackte Zwiebel 6 Minuten bis zu hellem Gold braten, dann den gehackten Knoblauch zugeben und 45 Sekunden mitgaren, bis der rohe Geruch verschwunden ist.
5. 5Tomaten und Gewürze garen. Die fein gehackten Tomaten, Kurkuma und 1 TL Salz zugeben und 7 Minuten unter Rühren kochen, bis die Tomaten zerfallen und das Ghee am Rand erscheint; das Salz zieht den Saft und beschleunigt das. Garam Masala und zerriebenes Kasuri Methi 20 Sekunden einrühren; kurzes Anrösten nimmt den staubigen Geschmack der Gewürze.
6. 6Spinatsauce köcheln. Püree und restliches Wasser zufügen, die Hitze reduzieren und offen 6 Minuten sanft kochen, dabei oft rühren. Stoppen, sobald die Sauce den Löffel überzieht und noch fließt; langes Kochen macht Spinat bitter und dunkel.
7. 7Paneer vollenden. Den Paneer in 2 cm große Würfel schneiden (gekauften, verpackten Paneer vorher 10 Minuten in heißem Salzwasser einweichen und abtropfen lassen), unterheben und 2 Minuten erwärmen, dann den Herd ausschalten und die Sahne einrühren. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf eine Prise Salz nachgeben. Der Paneer soll unter dem Löffel nachgeben, nicht gummiartig werden; servieren, solange die Sauce noch leuchtend grün ist.