Spinat in Sesamsoße (Goma-ae)
Ein klassisches japanisches Beilagengemüse — blanchierter Spinat mit einer nussigen Sesam-Sojasoßen-Dressing mit Mirin und Zucker. Goma-ae bedeutet 'mit Sesam angemacht' und ist eine der grundlegendsten Techniken der japanischen Hausküche. Kalt serviert.
Zutaten
- 200 gfrischer Spinat
- 1.5 ELweiße Sesamsamen geröstet
- 1 ELSojasoße
- 0.5 TLZucker
- 0.5 TLMirin
Zubereitung
- Spinat 30–40 Sekunden blanchieren. Sofort in kaltes Wasser übertragen. Gut abtropfen, ausdrücken und in 4–5 cm Stücke schneiden.
- Sesamsamen in trockener Pfanne rösten. Im Mörser mahlen. Sojasoße, Zucker und Mirin hinzufügen. Mischen.
- Spinat mit der Sauce mischen. Vor dem Servieren kühlen.
- Als kalte Vorspeise oder Beilage servieren. Mit extra Sesam bestreuen wenn gewünscht.
Fragen
Goma-ae ist die japanische Technik des angemachten Gemüses: blanchierter Spinat mit einer dicken Sesamsoße gemischt. Kein westlicher Salat — eher eine kalte Vorspeise oder Beilage. Japanische Küche konzentriert sich auf Textur, Geschmacksbalance und minimale Wärmebehandlung.
Das heißt Schockkühlung — stoppt das Garen sofort. Der Spinat bleibt leuchtend grün und behält feste Textur. Ohne kaltes Wasser gart er durch die Restwärme weiter, wird dunkel und weich.
Mirin ist süßer Reiswein. Ersatz: ein Tropfen Reisessig plus ein Teelöffel Zucker. Oder einfach weglassen.
Ja, aber das Wasser sehr gründlich auspressen — gefrorener Spinat enthält viel Feuchtigkeit die die Sauce verdünnt. Aufgetauter Spinat ist bereits blanchiert, den Blanchierschritt weglassen.
Die Sauce funktioniert mit jedem blanchierten Gemüse: grüne Bohnen, Brokkoli, Spargel, Karotten. Es ist ein universelles japanisches Dressing.
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Kommentare (1)
High heat and don't crowd the pan — these two rules make or break spinach in sesame sauce. Crowded vegetables steam instead of browning. That caramelized sweetness only happens with space and heat.