Palak paneer
Il palak paneer unisce cubetti morbidi di formaggio fresco a una salsa liscia di spinaci dell’India settentrionale. La salsa deve sapere di verde e spezie delicate, senza amarezza né troppa panna; servila con roti o riso al cumino.
Ingredienti
- 500 gspinaci
- 350 gpaneer
- 1 cipolla
- 2 pomodori
- 2 peperoncini verdi
- 3 spicchiaglio
- 15 gzenzero fresco
- 2 cucchiaioghee
- 1 cucchiainosemi di cumino
- 0.25 cucchiainocurcuma
- 1 cucchiainogaram masala
- 1 cucchiainokasuri methi
- 1 cucchiainosale
- 60 mlpanna fresca
- 150 mlacqua
Preparazione
- Prepara acqua e ghiaccio. Porta a bollore una pentola grande d’acqua e riempi una ciotola di acqua freddissima e ghiaccio. Lava bene gli spinaci e togli solo i gambi spessi e filamentosi; i gambi teneri danno sapore e possono restare.
- Sbollenta gli spinaci. Immergi le foglie nell’acqua bollente per 60 secondi esatti, poi spostale subito nel ghiaccio per 2 minuti. Scola e strizza piano: così si ferma la cottura e la purea resta di un verde brillante invece che marrone oliva.
- Frulla il verde. Metti gli spinaci in un frullatore con i peperoncini verdi, lo zenzero e metà dell’acqua. Frulla per circa 45 secondi, fino a ottenere un composto liscio.
- Costruisci il masala. Scalda il ghee in una padella larga a fuoco medio, aggiungi il cumino e lascialo sfrigolare per 20 secondi. Aggiungi la cipolla tritata finemente e cuoci 6 minuti fino a un colore oro chiaro, poi unisci l’aglio tritato e cuoci 45 secondi, finché scompare l’odore di crudo.
- Cuoci pomodori e spezie. Aggiungi i pomodori tritati finemente, la curcuma e 1 cucchiaino di sale per 7 minuti, mescolando, finché i pomodori si disfano e il ghee compare ai bordi; il sale fa uscire i succhi e accelera la cottura. Unisci il garam masala e il kasuri methi sbriciolato per 20 secondi; tostare brevemente le spezie toglie il sapore di polvere.
- Fai sobbollire la salsa. Aggiungi la purea e l’acqua rimasta, abbassa il fuoco e cuoci scoperto a fuoco basso per 6 minuti. Mescola spesso e fermati quando la salsa vela il cucchiaio ma scorre ancora; una bollitura prolungata rende gli spinaci amari e scuri.
- Completa con il paneer. Taglia il paneer a cubetti da 2 cm (se è confezionato, mettilo prima 10 minuti in acqua calda salata e scolalo), uniscilo e scaldalo 2 minuti; spegni il fuoco e incorpora la panna. Assaggia la salsa e aggiungi un pizzico di sale se serve. Il paneer deve cedere sotto il cucchiaio, non diventare gommoso; servi finché la salsa è di un verde vivo.
Domande
Sì, gli spinaci surgelati in foglia funzionano bene e ti evitano la sbollentatura. Usa 350 g, scongelali del tutto e strizza via più acqua possibile, altrimenti la salsa resta liquida. Frullali con i peperoncini, lo zenzero e metà dell'acqua come nel passaggio 3 e cuoci la purea solo 4 minuti, perché gli spinaci sono già cotti. Il colore sarà un po' più spento rispetto alle foglie fresche.
Sostituisci il paneer con 350 g di tofu compatto, la panna con 60 ml di crema di anacardi non zuccherata e il ghee con un olio neutro. Pressa il tofu 10 minuti, asciugalo, taglialo a cubetti da 2 cm e rosolalo 4 minuti in un cucchiaio d'olio. Uniscilo alla salsa nello stesso momento del paneer, al passaggio 7. Se preferisci un curry vegano senza sostituzioni, prepara il Chana Masala.
Gli spinaci scuriscono se cuociono troppo o restano caldi dopo la sbollentatura. Limita la sbollentatura a 60 secondi, passali subito in acqua e ghiaccio e cuoci la salsa finale a fuoco dolce per non più di 6 minuti. Anche i gambi spessi e maturi rendono amaro, quindi eliminali. Dopo aver aggiunto la panna, non far bollire forte la salsa.
Raffreddalo in fretta e conservalo in un contenitore chiuso per un massimo di 3 giorni. Riscalda piano fino a 75°C e aggiungi un cucchiaio d'acqua se la salsa si è addensata. Si può congelare per un mese, ma il paneer diventa un po' più friabile. Assaggia dopo il riscaldamento: il freddo attenua il sale e potrebbe servire un pizzico in più.
Il palak paneer usa gli spinaci come verdura principale, mentre il saag paneer può mescolare foglie di senape, fieno greco, spinaci e altre foglie. La salsa palak è in genere più liscia e delicata; quella saag più rustica e piccante. Entrambi si servono con pane piatto o riso, ma la base verde non è intercambiabile nel gusto. Per un altro piatto di paneer dal carattere affumicato e alla griglia, guarda il Paneer Tikka.
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