Palak paneer

Preparazione

1. 1Prepara acqua e ghiaccio. Porta a bollore una pentola grande d’acqua e riempi una ciotola di acqua freddissima e ghiaccio. Lava bene gli spinaci e togli solo i gambi spessi e filamentosi; i gambi teneri danno sapore e possono restare.
2. 2Sbollenta gli spinaci. Immergi le foglie nell’acqua bollente per 60 secondi esatti, poi spostale subito nel ghiaccio per 2 minuti. Scola e strizza piano: così si ferma la cottura e la purea resta di un verde brillante invece che marrone oliva.
3. 3Frulla il verde. Metti gli spinaci in un frullatore con i peperoncini verdi, lo zenzero e metà dell’acqua. Frulla per circa 45 secondi, fino a ottenere un composto liscio.
4. 4Costruisci il masala. Scalda il ghee in una padella larga a fuoco medio, aggiungi il cumino e lascialo sfrigolare per 20 secondi. Aggiungi la cipolla tritata finemente e cuoci 6 minuti fino a un colore oro chiaro, poi unisci l’aglio tritato e cuoci 45 secondi, finché scompare l’odore di crudo.
5. 5Cuoci pomodori e spezie. Aggiungi i pomodori tritati finemente, la curcuma e 1 cucchiaino di sale per 7 minuti, mescolando, finché i pomodori si disfano e il ghee compare ai bordi; il sale fa uscire i succhi e accelera la cottura. Unisci il garam masala e il kasuri methi sbriciolato per 20 secondi; tostare brevemente le spezie toglie il sapore di polvere.
6. 6Fai sobbollire la salsa. Aggiungi la purea e l’acqua rimasta, abbassa il fuoco e cuoci scoperto a fuoco basso per 6 minuti. Mescola spesso e fermati quando la salsa vela il cucchiaio ma scorre ancora; una bollitura prolungata rende gli spinaci amari e scuri.
7. 7Completa con il paneer. Taglia il paneer a cubetti da 2 cm (se è confezionato, mettilo prima 10 minuti in acqua calda salata e scolalo), uniscilo e scaldalo 2 minuti; spegni il fuoco e incorpora la panna. Assaggia la salsa e aggiungi un pizzico di sale se serve. Il paneer deve cedere sotto il cucchiaio, non diventare gommoso; servi finché la salsa è di un verde vivo.