柳里亚烤肉串（阿塞拜疆羊肉串）

做法

1. 1把羊肉和羊尾油一起绞碎（或把油切碎拌进现成的羊肉馅）。油不是可有可无：瘦羊肉在火上会发干，而羊尾油融化能让肉串保持多汁。
2. 2洋葱擦碎，用纱布把汁挤干。多余的水分是肉从扦子上滑落的主因；要的是洋葱碎，不是汁水。
3. 3把肉、挤干的洋葱、盐和黑胡椒混合。揉打肉馅、往盆壁摔打8–10分钟，直到紧实黏手——不加鸡蛋和面包，全靠揉打把肉黏合。
4. 4盖好冷藏至少1小时。冷而紧实的肉馅更好塑形，也更牢地裹住扦子。
5. 5手蘸冷水，把肉馅压在宽而扁的烤扦上，整成16–18厘米的长条，压紧实。圆扦会让肉打转——用扁扦或两根细扦。
6. 6在炭火炉均匀的炭火上烤10–15分钟，不断翻面，直到表皮金黄。不要烤过头——羊肉很快变干。
7. 7滑到拉瓦什薄饼上，撒苏马克，配用苏马克腌过的洋葱和香草食用。