Lavangi (poisson farci aux noix azerbaïdjanais)

Préparation

1. 1Nettoyez et écaillez le poisson en laissant la tête ; rincez et épongez bien. Frottez-le dedans et dehors de sel, poivre et jus d’un demi-citron. Un poisson sec tient la farce et dore mieux.
2. 2Râpez les oignons et essorez bien le jus dans un linge : un oignon humide donne une farce liquide qui ne prend pas.
3. 3Faites tremper les prunes acides séchées dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles soient molles, puis hachez-les en pâte. Broyez les noix en grosses miettes, pas en farine : la texture compte.
4. 4Faites revenir l’oignon essoré à l’huile 5–7 minutes pour l’adoucir, puis laissez refroidir. Mélangez noix, oignon, pâte de prune, 2 c. à soupe de narsharab, sel et poivre en une pâte épaisse ; ajoutez un peu d’eau si c’est sec.
5. 5Garnissez bien la cavité. Cousez-la ou fermez-la avec des cure-dents pour que la farce reste en place à la cuisson.
6. 6Badigeonnez la peau du reste de narsharab et d’huile : cela donne la croûte foncée, brillante et acidulée caractéristique. Posez sur une plaque tapissée.
7. 7Enfournez à 180 °C pendant 40–45 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et s’effeuille. Laissez reposer 5 minutes, retirez les cure-dents, garnissez de citron et de grains de grenade, et servez avec du narsharab.