レモンバターチキン

厚さが不均一なため。鶏むね肉は中央が厚い。端は中央が適温に達する前に火が通りすぎ乾燥する。各むね肉を水平に半分にし、両方を均一な1.5cmに叩く。均一な厚さならすべての部分が同時に仕上がる。このステップ1つで乾燥した外・生の中の問題がほぼ完全に解決する。

ソースが壊れる原因は2つ：バターを熱すぎる液体に加えること、または全部を一度に入れること。正しい方法：まずブロスとレモン汁を半量に煮詰め、フライパンを完全に火からおろす。冷たいバターの角切りを1つずつ加え、前のが溶けるまで絶えず回す。冷たいバターは溶ける時に乳化する。室温や溶かしたバターを熱い液体に加えると油っぽくなるだけ。

はい、しかも結果はしばしばより良い。もも肉は脂肪が多く、1分余計に加熱しても寛容。骨なし皮なしもも肉なら叩いたむね肉とほぼ同じ時間で調理可能。骨付きもも肉は5〜7分追加が必要。コンロで焼き目をつけてから180℃のオーブンで中まで火を通すとよい。

レモン半分の汁（約大さじ3）が4人前の安全なベースライン。レモンの皮は酸味を加えずに香りを増幅する。必ず皮を加えること。ソースが酸っぱすぎたら冷たいバターをもう1個加える。脂肪が酸味を和らげます。砂糖で調整しないこと。料理の性格がまったく変わってしまう。

密閉容器で冷蔵2〜3日。スキレットに鶏ガラスープか水大さじ2〜3を入れ弱火で再加熱。ソースが温まるとまとまる。電子レンジは鶏肉を乾燥させる。160℃のオーブンでホイルをかけて10〜12分の再加熱も可能。