マリーミーチキン

作れますし、鶏肉を焼きすぎてしまいがちな方には、もも肉のほうが安全な選択です。骨と皮を取ったもも肉はオーブンで5分ほど長くかかりますが、それでもしっとりしています。脂と筋の部分が味方をしてくれるからです。引き換えにソースは重くなります。もも肉のほうが生クリームに脂を多く出すので、盛りつける前に少しすくうか、生クリームを50ml減らしてください。どちらの部位でも、表面を焼き付ける工程は省かないこと。その焼き色こそがソースの土台になるフォンを生みます。

いちばん身近な代用はトマトペースト大さじ1にひとつまみの砂糖で、にんにくと一緒に炒めて生っぽさを飛ばします。ただし凝縮した果肉の粒がなくなるぶん、ソースは穏やかで食感の変化が少なくなります。ミニトマトを半分に切って200°Cで20分ローストしたものならさらに良く、自然な甘みも加わります。どれを使う場合でも、オイル漬けのドライトマトは塩気が強いので、ソースを味見してから塩を決めてください。

ソースを受け止められるものを合わせます。定番は幅の広いパスタで、タリアテッレやパッパルデッレを表示より1分短くゆで、そのままフライパンで和えます。なめらかなマッシュポテトも同じように合います。いちばん手軽なのは外側の硬いパンで、実際にいちばん手が伸びるのもこれです。レモンを効かせた青菜のサラダか、シンプルな温野菜を添えると生クリームの重さが切れます。同じ皿にもう一品こってりしたものは置かないほうがまとまります。

作れます。生クリームの代わりに脂肪分の高いココナッツミルクを同量の200ml使ってください。パルメザンは入れず、代わりに白味噌を小さじ1、または栄養酵母（ニュートリショナルイースト）を大さじ1加えると、チーズが担っていた旨みの厚みが出ます。ココナッツでソースがやや甘くなるので、最後にレモンを多めに搾って締めてください。ココナッツの香りを避けたいときはオーツクリームが無難ですが、とろみが付きにくいので2〜3分長めに煮詰めます。

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日です。必ずソースごと保存してください。肉がソースの水分を吸い続けてくれます。温め直すときはフライパンに移し、ブイヨンか水を少し足して蓋をし、弱火で6〜8分、ソースがゆるんで中まで温まるまで火を入れます。電子レンジでもできますが、むね肉をもう一度加熱することになるので食感は落ちます。使うなら出力を半分にして30秒ずつ様子を見てください。冷凍するとソースは分離するので、あとで混ぜ直す前提でなければおすすめしません。