チキンキエフ

バターが漏れるのは、鶏肉の密閉が不十分かハーブバターが巻く時に温かすぎるせいです。ハーブバターは包む前に完全に凍らせる——棒状に形成してラップで巻き最低2時間冷凍。巻くときは叩いた胸肉の中央に凍ったバターを置き、まず側面を折り込み、下から上へ隙間なくきつく巻きます。巻いた後は衣をつける前に30分冷蔵、衣をつけた後にさらに30分冷蔵します。

衣が剥がれる3つの主な理由：表面が濡れすぎ、層が正しい順番でつけられていない、油温が低すぎ。巻いた鶏肉は衣をつける前に水気を拭きます。順番は必ず小麦粉（余分を払い落とす）→卵液→パン粉で、パン粉は全面にしっかり押し付けます。衣をつけた後は最低30分冷蔵。油は170〜175°Cで、低すぎると油を吸って衣が滑り落ち、高すぎると鶏肉に火が通る前に焦げます。

はい。オーブンを200°C（ファン）に予熱します。まず、衣をつけたカツレツをフライパンで1〜2cmの油で片面2分ずつきつね色に焼き——衣を固めて密閉します。次に天板の上の網にのせ、内部温度が74°Cになるまで15〜18分焼きます。最初のフライパンでの焼きを省略すると、青白くやわらかい衣になります。

ラップ2枚またはジップロック袋の間に挟み、肉叩き（平面側）で中央から外側に向かって軽く均等に叩きます。目標は全体にわたって均一な5〜6mm。それより薄いと巻くときに破れます。厚い部分がある場合は叩く前にバタフライにします。ゆっくり作業し、急ぐと穴が開きます。叩いた後は15分冷蔵——冷たい肉の方が締まって巻きやすいです。

チキンキエフは冷凍保存に非常に向いています。衣をつけた後（二度づけがベスト）、クッキングシートを敷いたトレーに並べて凍らせ（2〜3時間）、袋に移します。最大2ヶ月保存可能。冷凍のまま調理するには：解凍しないこと。油を160°C（通常より低温）に加熱して5〜6分きつね色になるまで揚げ、180°Cのオーブンに移して内部温度74°Cまで20〜25分焼きます。