高タンパクチキンアルフレード

ヨーグルトは酸性で、高温ではタンパク質が不安定。対策はシンプルだが厳守すること：ヨーグルトを加える前にフライパンを火から下ろし、最低1分冷まし、少量ずつゆっくり泡立て器で混ぜる。煮立っている状態で加えると分離する。全脂肪（脂肪5%以上）のギリシャヨーグルトは低脂肪版より安定している。

違いは思ったより小さい。ギリシャヨーグルトにはわずかな酸味があるが、パルメザン、バター、にんにくと混ぜるとほとんど消える。口当たりはクリームのみのアルフレードよりやや軽い。タンパク質量はクリームのみのソースのおよそ2倍になる。

パスタの茹で汁は塩分があり、パスタから溶け出したでんぷんが含まれている。でんぷんが天然の乳化剤として作用し、脂肪と水分の分離を防ぐ。ソースが濃くなりすぎた時に大さじ1〜2ずつ加えるとちょうど良い濃度に調整でき、パスタにソースが絡みやすくなる。

フェットチーネは平たく広い面がクリームソースをよく絡めるため伝統的だが必須ではない。表面積のあるパスタなら何でも使える。タンパク質を増やすには、ひよこ豆パスタやレンズ豆パスタを使うと乾燥100gあたり10〜14gのタンパク質が加わる。ソースの作り方はパスタの形に関係なく同じ。

ヨーグルト入りのソースは純粋なクリームソースより温め直しで分離しやすい。唯一の確実な方法は弱火で液体を加えながら。フライパンに残り物を入れ、水か鶏ガラスープ大さじ2〜3を加え、温まるまで常にかき混ぜる。電子レンジはフルパワーで使わないこと。50%出力で30秒ごとに止めてかき混ぜる。