巴西炭烤腹肉排 Fraldinha

做法

1. 1修整肉块，保留表面薄薄的脂肪层，只把平整那一面的银色筋膜去掉。接着找到纤维方向：它沿着肉块纵向呈粗大而清晰的条带。在一端垂直于纤维划一道小口，这样静置之后你仍然知道该往哪个方向切。
2. 2两面抹上粗盐，室温放置 30 到 40 分钟回温。刚从冰箱拿出的冷肉在火上需要更长时间，结果是薄的一端已经过火，厚的一端还没到位。
3. 3做 vinagrete：番茄、紫洋葱和青椒切成 5 毫米的小丁，与醋、2 汤匙橄榄油、一撮盐和欧芹拌匀，静置至少 15 分钟让洋葱的辛辣退去。
4. 4做 farofa：宽口锅中中火化开黄油，加入木薯粉，不停翻炒 5 到 7 分钟，至沙金色并散出坚果香。一旦上色，几秒钟就会焦，所以宁可早出锅也不要晚。
5. 5生炭火，把炭堆到一侧，形成一个高温区和一个较温和的区域。手放在烤网上方 10 厘米处只能坚持 2 到 3 秒时，高温区就准备好了。
6. 6脂肪面朝下放在高温区烤 4 到 5 分钟，至脂肪融出、表面深度上色，翻面再烤 4 到 5 分钟。然后移到温和区，加热至中心 52 到 54 °C 的三分熟，视厚度还需 5 到 10 分钟。
7. 7把肉放在砧板上静置 10 分钟，不要盖住，然后横切纤维、刀身略微倾斜，切成约 1 厘米厚的条。切面再撒一点粗盐和黑胡椒，配 vinagrete 和 farofa 上桌。