Lomo Saltado: peruanisches Rindfleisch aus der Pfanne

Zubereitung

1. 1Schneiden Sie das Roastbeef quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke und 6 cm lange Streifen, tupfen Sie sie gründlich trocken und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Feuchtigkeit an der Oberfläche macht das Fleisch grau und geschmort statt gebraten, und keine Hitze gleicht das aus.
2. 2Schneiden Sie die Kartoffeln in 1 cm dicke Stifte und frittieren Sie sie zweimal: 5 Minuten bei 150 °C, bis sie weich, aber blass sind, dann noch 3 Minuten bei 190 °C bis zu tiefem Goldbraun und fester Struktur. Auf einem Gitter abtropfen lassen und nie auf einem abgedeckten Teller, sonst weicht der Dampf sie wieder auf. Dafür brauchen Sie separates Frittieröl, nicht die 3 EL für den Wok: 1 Liter in einem schweren Topf mit etwa 20 cm Durchmesser ergibt rund 3 cm Öl, genug, um die Stifte in zwei Portionen zu frittieren.
3. 3Schneiden Sie die Zwiebeln durch die Wurzel in 1,5 cm breite Spalten und lösen Sie die Schichten, schneiden Sie die Tomaten in Spalten und entfernen Sie Kerne und wässrige Mitte, und schneiden Sie die entkernte Ají-amarillo-Schote in feine Streifen. Setzen Sie jetzt den Reis auf und stellen Sie alles in Reichweite des Herdes.
4. 4Erhitzen Sie einen Wok oder eine weite Stahlpfanne auf höchster Stufe, bis ein Wassertropfen sofort verschwindet und das Öl sichtbar in Bewegung gerät. Braten Sie das Fleisch in zwei Portionen mit je einem Löffel Öl an, die ersten 30 Sekunden unberührt, dann weitere 30 bis 60 Sekunden schwenkend, bis es außen braun und innen noch rosa ist. Auf einen Teller nehmen.
5. 5Geben Sie das restliche Öl, die Zwiebelblätter und den Ají amarillo hinein und schwenken Sie 60 bis 90 Sekunden. Die Zwiebel soll an den Rändern weich werden und im Kern fest bleiben: an dieser Stelle muss sie beim Hineinbeißen noch knacken.
6. 6Fleisch zurückgeben, den zerdrückten Knoblauch 20 Sekunden mitbraten, dann Sojasauce und Essig am heißen Pfannenrand entlanggießen, damit sie sofort zischen und einreduzieren statt sich am Boden zu sammeln. Tomatenspalten zugeben und 30 bis 45 Sekunden schwenken, nur bis sie durchgewärmt sind und etwas Saft abgeben, ohne zu zerfallen.
7. 7Nehmen Sie die Pfanne vom Feuer, heben Sie die Pommes und den Koriander mit zwei bis drei Bewegungen unter und servieren Sie sofort mit dem Reis. Die Kartoffeln sollen den Bratensaft für die eine Minute bis zum Tisch tragen, nicht darin stehen.