Pérou · Plats de viande
Lomo saltado: sauté de bœuf péruvien
Le lomo saltado est un sauté de bœuf né dans les cuisines chifa du Pérou, où la technique cantonaise a rencontré les produits péruviens à partir de la fin du XIXe siècle.
Ingrédients
- faux-filet de bœuf600 g
- pommes de terre500 g
- oignons rouges2 pièces
- tomates allongées3 pièces
- piment ají amarillo1 pièce
- ail3 gousses
- sauce soja3 c. à soupe
- vinaigre de vin rouge2 c. à soupe
- huile végétale3 c. à soupe
- coriandre ciselée3 c. à soupe
- sel marin fin1 c. à café
- poivre noir moulu0.5 c. à café
- riz blanc300 g
- huile végétale pour la friture1 l
Préparation
- 1Détaillez le faux-filet dans le sens contraire des fibres en lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 6 cm de long, séchez-les soigneusement au papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre. C'est l'humidité de surface qui rend la viande grise et étuvée au lieu de saisie, et aucune chaleur ne rattrape cela.
- 2Coupez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm et faites-les frire deux fois: 5 minutes à 150 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pâles, puis 3 minutes à 190 °C jusqu'à un doré soutenu et une tenue rigide. Égouttez sur grille et jamais dans une assiette couverte, où la vapeur les ramollit de nouveau. Utilisez pour cela une huile de friture à part, pas les 3 cuillères à soupe prévues pour le wok : 1 litre dans une casserole à fond épais d'environ 20 cm de diamètre donne à peu près 3 cm d'huile, de quoi frire les bâtonnets en deux fois.
- 3Coupez les oignons à travers la racine en quartiers de 1,5 cm et séparez les pétales, taillez les tomates en quartiers en retirant graines et cœur aqueux, et émincez l'ají amarillo en fines lanières après avoir ôté ses côtes. Lancez la cuisson du riz et gardez tout à portée de main.
- 4Chauffez un wok ou une large poêle en acier à feu maximal jusqu'à ce qu'une goutte d'eau disparaisse au contact et que l'huile se déplace seule. Saisissez la viande en deux fois avec une cuillère d'huile par tournée, sans y toucher les 30 premières secondes puis en sautant 30 à 60 secondes de plus, jusqu'à une croûte dorée et un intérieur encore rosé. Réservez sur une assiette.
- 5Ajoutez le reste de l'huile, les pétales d'oignon et l'ají amarillo, et sautez 60 à 90 secondes. L'oignon doit s'attendrir sur les bords et garder un cœur ferme: à ce stade, il doit encore craquer sous la dent.
- 6Remettez la viande, ajoutez l'ail écrasé 20 secondes, puis versez la sauce soja et le vinaigre le long de la paroi chaude pour qu'ils grésillent et réduisent au contact au lieu de stagner au fond. Ajoutez les quartiers de tomate et sautez 30 à 45 secondes, juste le temps qu'ils chauffent et rendent un peu de jus sans s'affaisser.
- 7Retirez du feu, incorporez les frites et la coriandre en deux ou trois mouvements et servez aussitôt avec le riz. Les frites doivent porter le jus pendant la minute qui sépare la poêle de la table, pas y séjourner.