Empanadas Mendocinas

Oui. Le beurre doux froid est le substitut le plus proche, au même poids. Une pâte au beurre sera un peu plus feuilletée et plus parfumée ; le saindoux est plus neutre. Pour une version végane, la margarine végétale froide fait l’affaire. Le rôle clé du gras dans la pâte est la texture : il donne la croûte tendre et légèrement friable qui caractérise les mendocinas. Quelle que soit la matière grasse, elle doit être froide et coupée en petits morceaux avant d’être intégrée à la farine.

Les mendocinas sont toujours cuites au four, jamais frites. La farce contient du bœuf haché au paprika fumé, cumin, piment, olives vertes en tranches et œuf dur. Pas de raisins secs ni d’éléments sucrés — ça, ce sont les empanadas de Córdoba et de Tucumán. La pâte est faite au lait, ce qui donne une mie plus souple qu’une pâte à l’eau. La couleur signature est cet orangé rouge du paprika, qu’on retrouve dans la farce et qui tache visiblement la croûte. En Argentine, un cuisinier expérimenté reconnaît la province d’origine d’une empanada à sa seule forme et à sa farce.

Trois causes courantes. Première, farce chaude : la vapeur d’une farce chaude crée une pression à l’intérieur de la pâte scellée et la fait éclater. La farce doit être bien froide avant le montage. Deuxième, soudure faible : les bords doivent être humidifiés à l’eau ou au blanc d’œuf et pressés fermement, sans trou ni air à l’intérieur. Appuyez deux fois à la fourchette, ou faites le repulgue. Troisième, trop de farce : pas plus d’une cuillère à soupe bombée pour un disque de 12 cm. Avec plus, la pâte ne s’étire pas assez pour sceller proprement.

Congelez-les avant cuisson pour le meilleur résultat. Montez les empanadas, placez-les à plat sur une plaque sans qu’elles se touchent, congelez 2 heures jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis transférez-les dans un sac congélation. Elles se gardent jusqu’à 3 mois. Enfournez directement depuis le congélateur à 200 °C pendant 25 à 28 minutes, sans décongeler. Si vous les congelez déjà cuites, réchauffez au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Le micro-ondes marche mais ramollit la croûte. Pour un résultat croustillant, préférez le four ou une Air Fryer à 180 °C pendant 5 à 7 minutes.

Oui, l’Air Fryer fonctionne bien et donne une croûte plus croustillante et plus dorée que le four. Préchauffez à 190 °C. Graissez légèrement le panier ou tapissez-le de papier sulfurisé. Placez les empanadas en une seule couche sans qu’elles se touchent. Cuisez 12 à 14 minutes en les retournant à la 7e minute. Le temps dépend de la taille — les plus petites seront prêtes autour de 12 minutes. Ne surchargez pas le panier : l’air chaud doit circuler autour de chaque empanada.