Empanadas Mendocinas
Les mendocinas sont la version de Mendoza des empanadas — cuites au four, jamais frites, avec une pâte au lait qui reste plus tendre que la pâte standard. La farce est du bœuf haché épicé au paprika fumé, cumin, olives vertes et œuf dur. Pas de raisins secs. Le paprika teint la farce et la croûte d’un orangé rouge qu’on reconnaît partout en Argentine. Se prépare en quantité, se mange tiède, et peut se congeler avant cuisson.
Ingrédients
- 450 gbœuf haché
- 2 grands oignons blancs
- 2 c. à cafépaprika fumé
- 1 c. à cafépaprika fort ou cayenne
- 1 c. à cafécumin en poudre
- 1 c. à caféorigan séché
- 80 golives vertes
- 2 œufs durs
- 400 gfarine T55
- 80 gsaindoux ou beurre doux froid
- 1 jaune d’œuf
- 150 mllait entier
- 1.5 c. à cafésel
- 1 œuf pour dorer
Préparation
- Préparez la farce. Émincez très finement les oignons. Mettez-les dans une poêle sèche à feu moyen-doux avec une pincée de sel et cuisez-les 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajoutez le bœuf haché, le paprika fumé, le paprika fort, le cumin et l’origan. Cuisez à feu moyen en cassant la viande à la cuillère pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rose. La farce doit être parfumée et d’un orangé rouge profond grâce au paprika. Égouttez l’excédent de gras si nécessaire. Goûtez, ajustez le sel.
- Refroidissez la farce. Transférez-la dans un plat et étalez-la. Laissez 20 minutes à température ambiante puis passez au frigo au moins 1 heure. La farce doit être froide avant le montage — chaude, elle ramollit la pâte, empêche une soudure propre et fait éclater les empanadas au four. Pendant ce temps, coupez les olives en quartiers et les œufs durs en rondelles.
- Faites la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le saindoux ou le beurre froid en petits morceaux et frottez-les dans la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de gros sable. Mélangez le jaune d’œuf au lait. Incorporez progressivement le lait dans la farine en mélangeant à la fourchette jusqu’à former une pâte souple. Ne la travaillez pas trop. Formez une boule, filmez-la et mettez-la 30 minutes au frais.
- Étalez et découpez. Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Découpez des disques d’environ 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce, un bol ou un verre. Les chutes peuvent être rétalées une fois. Vous devriez obtenir 14 à 16 disques.
- Garnissez et fermez. Placez 1 cuillère à soupe bombée de farce froide au centre de chaque disque. Ajoutez un morceau d’olive et une rondelle d’œuf dur. Humidifiez le bord du disque avec de l’eau ou du blanc d’œuf. Pliez en demi-lune et pressez fermement les bords. Scellez à la fourchette en appuyant deux fois le long du bord, ou faites le repulgue tressé. Pas de poche d’air à l’intérieur.
- Enfournez. Préchauffez le four à 200 °C. Placez les empanadas sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Battez l’œuf avec une cuillère à café d’eau et badigeonnez légèrement le dessus. Enfournez 20 à 22 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et brillante. Laissez reposer 5 minutes sur une grille avant de servir. La farce est très chaude à l’intérieur.
Questions
Oui. Le beurre doux froid est le substitut le plus proche, au même poids. Une pâte au beurre sera un peu plus feuilletée et plus parfumée ; le saindoux est plus neutre. Pour une version végane, la margarine végétale froide fait l’affaire. Le rôle clé du gras dans la pâte est la texture : il donne la croûte tendre et légèrement friable qui caractérise les mendocinas. Quelle que soit la matière grasse, elle doit être froide et coupée en petits morceaux avant d’être intégrée à la farine.
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Comments (7)
Вкусно, но 100 минут — это сильно занижено. У меня в реальности ушло 3 часа с учётом замеса теста, охлаждения, формовки 24 штук. Зато получилось аутентично — делал на сале как в рецепте, тесто слоистое как у французского круассана.
Love the filling. Made 30 of these for a backyard asado party, served with the chimichurri rojo from this site. Authentic Argentine combo, everyone impressed. Freeze the unbaked ones — they keep for months and you just bake from frozen +5 min.
Recette très bien expliquée, les détails sur le saindoux vs beurre sont précieux. J'ai pris le saindoux et le résultat est vraiment feuilleté, comme une pâte brisée argentine. Les olives dans la farce c'était une révélation, je n'aurais jamais pensé.
Вкусно, но тесто с салом сложное для начинающих — у меня первая партия развалилась при раскатывании. Вторая уже получилась. Рекомендую новичкам попробовать сначала на сливочном масле, оно прощает больше ошибок. Начинка классная, оливки в мясе — это находка.
Buono ma secondo me manca cumino — ne ho messo il doppio e il sapore è salito di livello. Il cumino è quello che le differenzia dai calzoni italiani. L'impasto con lo strutto è perfetto, meglio del burro senza dubbio.
Mit Schweineschmalz statt Butter wird der Teig wirklich besser — blättriger und authentischer. Habe es mit beiden Versionen getestet, der Unterschied ist klar. Zeit stimmt aber nicht, bei mir waren es eher 2 Stunden wenn man die Ruhezeit des Teigs mitrechnet.
В Мендосе эмпанадас пекут, не жарят — это главное отличие от остальных аргентинских регионов. Тесто на сале — аутентично, на холодном сливочном масле — более европейская версия. Пробовал оба, рекомендую сало если найдёте. Классическая начинка — рубленое мясо ножом, не фарш из мясорубки: текстура принципиально другая. Оливки и сваренные вкрутую яйца в каждой эмпанаде — это обязательный канон Мендосы, без них получится просто пирожок.