Anticuchos de corazón: brochettes péruviennes de cœur de bœuf

Préparation

1. 1Parez le cœur jusqu'à ne garder que le muscle sombre: ôtez la graisse extérieure, les valves et vaisseaux du haut, la membrane interne et la moindre trace d'aponévrose argentée. Comptez perdre environ un tiers du kilo. Tout ce qui reste d'argenté devient élastique sur le gril et aucune marinade ne l'attendrit.
2. 2Détaillez le cœur paré dans le sens contraire des fibres en cubes de 3 cm et d'environ 1,5 cm d'épaisseur, afin que chaque pièce cuise à cœur dans les deux ou trois minutes passées sur les braises.
3. 3Fouettez la pâte d'ají panca avec l'ail écrasé, le vinaigre, le cumin, l'origan, la moitié de l'huile, le sel et le poivre. Enrobez les cubes, couvrez et réfrigérez 4 à 12 heures. Ne dépassez pas 12 heures: le vinaigre commence à dégrader la surface et la viande devient farineuse.
4. 4Faites tremper les piques en bambou 30 minutes dans l'eau froide pour qu'elles ne s'enflamment pas. Enfilez trois ou quatre cubes par pique, faces plates vers l'extérieur et morceaux simplement en contact plutôt que serrés, car là où ils se pressent la viande cuit à la vapeur.
5. 5Faites bouillir les pommes de terre dans l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le couteau ressorte proprement, et le maïs 15 minutes. Gardez le tout au chaud. Réservez la marinade restante et allongez-la avec le reste d'huile pour badigeonner.
6. 6Grillez sur braises vives, la grille à une dizaine de centimètres du charbon, 2 à 3 minutes par face, en badigeonnant à chaque retournement. Le cœur est un abat : amenez-le à 71 °C à cœur (la référence de l'USDA pour les abats), en piquant un thermomètre à lecture instantanée au milieu du cube le plus épais. À ce stade, les bords sont charbonnés et le centre est ferme, rose pâle tirant sur le brun, sans rouge cru. Retirez les brochettes dès que le thermomètre affiche 71 °C : le cœur, très maigre, durcit vite au-delà.
7. 7Laissez reposer les brochettes 2 minutes pour que les jus se répartissent, puis servez avec la pomme de terre, le maïs et une sauce à l'ají à côté. Toute marinade ayant touché la viande crue doit bouillir 2 minutes avant d'approcher l'assiette.