Ají criollo: sauce péruvienne au piment jaune

Préparation

1. 1Fendez les ají amarillo dans la longueur et retirez à la petite cuillère les graines et les côtes pâles. Les côtes concentrent l'essentiel du piquant et presque toute l'amertume: les laisser donne une sauce qui agresse au lieu d'une sauce qu'on prend à la cuillère.
2. 2Faites bouillir les piments nettoyés 5 minutes, égouttez, et recommencez dans une eau neuve si vous la voulez douce. Deux changements d'eau retirent l'essentiel de la brûlure en laissant l'arôme fruité, ce qui est précisément le but de la manœuvre.
3. 3Faites revenir l'oignon émincé et l'ail dans 2 cuillerées d'huile à feu moyen 5 à 6 minutes, translucides et sans coloration, puis ajoutez les piments égouttés et poursuivez 3 minutes pour effacer leur goût cru.
4. 4Versez la base dans un blender avec le fromage frais, le lait évaporé, l'ají limo entier et le sel, et mixez 1 à 2 minutes jusqu'à une texture parfaitement lisse, sans grain de fromage.
5. 5Blender en marche à vitesse moyenne, versez le reste de l'huile en filet fin sur une minute environ. La sauce passe de liquide et mate à épaisse et brillante à mesure qu'elle émulsionne; verser plus vite la fait trancher.
6. 6Ajoutez le huacatay et la coriandre et mixez par impulsions 10 secondes seulement. Un mixage prolongé chauffe les feuilles et fait virer la sauce au kaki au lieu du jaune-vert net attendu.
7. 7Incorporez le jus de citron vert, rectifiez le sel et réfrigérez au moins 30 minutes avant de servir. Elle se sert froide, et le froid resserre et précise le goût.