Muhammara
La muhammara est un dip de poivrons rouges rôtis et de noix originaire d'Alep, en Syrie, lié à la chapelure et relevé de mélasse de grenade ; son nom signifie « rougie » en arabe. Son goût ne ressemble à rien d'autre dans le monde du mezze : sucré grâce aux poivrons, acidulé grâce à la mélasse de grenade, terreux grâce aux noix grillées, avec la chaleur lente du poivre d'Alep. La chapelure donne du corps et une texture légèrement granuleuse qui tient bien sur le pain pita. La recette donne environ 650 g, de quoi servir 6 personnes dans un mezze. Le dip s'améliore pendant la nuit — les saveurs s'arrondissent et la texture raffermit légèrement. Contrairement au houmous, qui peut diviser, la muhammara conquiert en général tous ceux qui y goûtent.
Ingrédients
- 400 gpoivrons rouges rôtis
- 100 gnoix
- 40 gchapelure ordinaire ou panko
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à soupemélasse de grenade
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 3 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1.5 c. à caféflocons de poivre d'Alep
- 1 c. à cafécumin moulu
- 0.5 c. à cafésel fin
- 1 c. à cafésumac
Préparation
- Griller les noix. Mettre les noix dans une poêle sèche à feu moyen. Remuer fréquemment 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles sentent la noix et foncent. Surveiller — les noix passent vite de grillées à amères. Transférer sur une assiette pour refroidir. Ne pas sauter cette étape: les noix crues donnent un goût plat et légèrement astringent.
- Bien égoutter les poivrons. Si en bocal, les égoutter dans une passoire et presser fort pour éliminer le plus de liquide possible. L'excès de liquide rend le dip aqueux. Si on les rôtit: couper 3 gros poivrons rouges en deux, retirer les graines, griller côté coupé vers le bas 12–15 minutes jusqu'à ce qu'ils noircissent, couvrir dans un bol 10 minutes, peler.
- Mixer. Mettre dans un robot culinaire les poivrons égouttés, la plupart des noix grillées (en garder une petite poignée, grossièrement hachée, pour la garniture), la chapelure, l'ail, la mélasse de grenade, le jus de citron, le poivre d'Alep, le cumin, le sel et le sumac. Pulser 8 à 10 fois pour tout réduire. Moteur en marche, verser l'huile d'olive par la goulotte. Mixer jusqu'à ce que le dip soit presque lisse mais garde un peu de texture — environ 45 secondes au total. La muhammara ne doit pas être une pâte lisse. Qu'on voie un peu de noix, c'est normal.
- Goûter et ajuster. C'est ici que l'on règle l'équilibre. Le dip doit être : sucré et un peu fumé grâce aux poivrons, acidulé grâce à la mélasse de grenade, avec un goût de noix et légèrement piquant. S'il manque d'acidité, ajouter du jus de citron ou une goutte de mélasse de grenade en plus. S'il est trop vif, un peu plus d'huile d'olive l'adoucit. Trop épais : une cuillère à soupe d'eau. Trop liquide : plus de chapelure, pulsée. Vérifier le sel — les poivrons en bocal sont souvent déjà salés.
- Servir. Étaler la muhammara dans un bol large et peu profond. Arroser d'huile d'olive et d'un peu plus de mélasse de grenade. Parsemer des noix hachées réservées, ajouter une pincée de poivre d'Alep ou de paprika. Servir à température ambiante avec du pain pita chaud, du pain plat ou des crudités. La muhammara se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Presser une couche d'huile d'olive sur la surface avant de fermer pour éviter qu'elle ne change de couleur.
Questions
C'est du jus de grenade réduit en un sirop épais et intensément parfumé. Foncé, acide et sucré. Base de la cuisine du Moyen-Orient. Dans les épiceries orientales et beaucoup de supermarchés. Très facile à trouver en ligne.
Un piment séché doux et fruité de la ville syrienne d'Alep. Sa chaleur est modérée, plus faible que celle du cayenne, avec un côté huileux, légèrement salé, et une saveur plus proche des tomates séchées au soleil que des flocons de piment classiques. C'est lui qui donne à la muhammara sa chaleur caractéristique sans piquant écrasant. Si vous n'en trouvez pas, utilisez un mélange de paprika doux et d'un peu de cayenne ou de flocons de piment classiques. Le niveau de piquant ne sera pas identique, mais le résultat reste bon. Le poivre d'Alep se trouve de plus en plus en ligne et dans les épiceries fines.
Oui. Faire rôtir ses propres poivrons prend plus de temps mais donne un résultat un peu plus fumé et plus frais. Couper 3 gros poivrons rouges en deux, retirer les graines et les pédoncules, les poser côté coupé vers le bas sur une plaque et les passer sous le gril 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée. Les mettre dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser 10 minutes à l'étouffée : la vapeur décolle la peau. Retirer la peau noircie et la jeter. Les poivrons seront tendres, sucrés et fumés. Qu'ils soient rôtis maison ou en bocal, l'étape la plus importante est de bien les égoutter avant de mixer.
La muhammara va de granuleuse à tartinable, pas lisse comme le houmous. La chapelure est l'épaississant. Trop épaisse: huile ou eau par cuillère. Trop liquide: plus de chapelure pulsée.
Classiquement avec du pain pita chaud. Excellent sur du pain grillé. Dans un mezze: à côté du houmous, du labneh, du baba ganoush et du taboulé. Hors dip: sauce pour pâtes, tartinade dans des sandwichs, sauce sous poulet ou poisson grillé.
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Commentaires (2)
Очень вкусно! Гранатовая паста делает всю разницу, без неё это просто перечный соус. Нашла в турецком магазине за копейки
Остренько, но вкусно! Универсальная закуска.