Muhammara
La muhammara vient d'Alep, en Syrie, et le nom en arabe signifie 'rougée'. C'est une sauce de poivrons rouges rôtis et de noix au goût différent de tout ce qu'on trouve dans le monde du mezze: sucré des poivrons, aigre-doux de la mélasse de grenade, terreux des noix grillées et avec une chaleur lente du poivre d'Alep. La chapelure donne du corps et une texture légèrement granuleuse. Le dip s'améliore le lendemain.
Ingrédients
- 400 gpoivrons rouges rôtis
- 100 gnoix
- 40 gchapelure ordinaire ou panko
- 2 ail
- 2 c. à soupemélasse de grenade
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 3 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1.5 c. à caféflocons de poivre d'Alep
- 1 c. à cafécumin moulu
- ½ c. à cafésel fin
- 1 c. à cafésumac
Préparation
- Griller les noix. Mettre les noix dans une poêle sèche à feu moyen. Remuer fréquemment 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles sentent la noix et foncent. Surveiller — les noix passent vite de grillées à amères. Transférer sur une assiette pour refroidir. Ne pas sauter cette étape: les noix crues donnent un goût plat et légèrement astringent.
- Bien égoutter les poivrons. Si en bocal, les égoutter dans une passoire et presser fort pour éliminer le plus de liquide possible. L'excès de liquide rend le dip aqueux. Si on les rôtit: couper 3 gros poivrons rouges en deux, retirer les graines, griller côté coupé vers le bas 12–15 minutes jusqu'à ce qu'ils noircissent, couvrir dans un bol 10 minutes, peler.
- Mixer. Ajouter les poivrons égouttés, la plupart des noix grillées (en garder une poignée pour garnir), la chapelure, l'ail, la mélasse de grenade, le jus de citron, le poivre d'Alep, le cumin, le sel et le sumac si utilisé dans le robot culinaire. Pulser 8–10 fois. Moteur en marche verser l'huile. Mixer jusqu'à ce que le dip soit principalement lisse mais avec de la texture — environ 45 sec. Ne doit pas être une pâte lisse.
- Goûter et ajuster. Le dip doit être: sucré et légèrement fumé des poivrons, acidulé de la mélasse, saveur de noix et légèrement piquant. Plus d'acidité: jus de citron ou un peu plus de mélasse. Trop intense: un peu plus d'huile. Trop épais: une cuillère d'eau. Trop liquide: plus de chapelure pulsée.
- Servir. Étaler la muhammara dans un bol large et peu profond. Arroser d'huile d'olive et d'un peu plus de mélasse. Parsemer des noix hachées réservées et une pincée de poivre d'Alep. Servir à température ambiante avec du pain pita chaud. Au réfrigérateur jusqu'à 5 jours — couvrir la surface d'huile avant de fermer.
Questions
C'est du jus de grenade réduit en un sirop épais et intensément parfumé. Foncé, acide et sucré. Base de la cuisine du Moyen-Orient. Dans les épiceries orientales et beaucoup de supermarchés. Très facile à trouver en ligne.
Un piment sec doux de la ville syrienne d'Alep. Chaleur modérée, saveur fruitée similaire aux tomates séchées. Alternative: 1 c. à café de paprika doux + ¼ c. à café de cayenne.
Oui. Couper 3 gros poivrons rouges en deux, retirer les graines, griller côté coupé vers le bas 12–15 minutes jusqu'à charbon. Couvrir dans un bol 10 minutes, peler. Résultat légèrement plus fumé. L'important dans les deux cas est de bien égoutter.
La muhammara va de granuleuse à tartinable, pas lisse comme le houmous. La chapelure est l'épaississant. Trop épaisse: huile ou eau par cuillère. Trop liquide: plus de chapelure pulsée.
Classiquement avec du pain pita chaud. Excellent sur du pain grillé. Dans un mezze: à côté du houmous, du labneh, du baba ganoush et du taboulé. Hors dip: sauce pour pâtes, tartinade dans des sandwichs, sauce sous poulet ou poisson grillé.
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Commentaires (3)
Очень вкусно! Гранатовая паста делает всю разницу, без неё это просто перечный соус. Нашла в турецком магазине за копейки
Остренько, но вкусно! Универсальная закуска.
Pomegranate molasses is what separates good muhammara from great muhammara. If you can't find it, don't substitute with regular pomegranate juice — use a mix of lemon juice and honey instead, about 2:1 ratio. And toast the walnuts, always toast the walnuts. Raw walnuts taste flat.