Muhammara

Préparation

1. 1Griller les noix. Mettre les noix dans une poêle sèche à feu moyen. Remuer fréquemment 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles sentent la noix et foncent. Surveiller — les noix passent vite de grillées à amères. Transférer sur une assiette pour refroidir. Ne pas sauter cette étape: les noix crues donnent un goût plat et légèrement astringent.
2. 2Bien égoutter les poivrons. Si en bocal, les égoutter dans une passoire et presser fort pour éliminer le plus de liquide possible. L'excès de liquide rend le dip aqueux. Si on les rôtit: couper 3 gros poivrons rouges en deux, retirer les graines, griller côté coupé vers le bas 12–15 minutes jusqu'à ce qu'ils noircissent, couvrir dans un bol 10 minutes, peler.
3. 3Mixer. Mettre dans un robot culinaire les poivrons égouttés, la plupart des noix grillées (en garder une petite poignée, grossièrement hachée, pour la garniture), la chapelure, l'ail, la mélasse de grenade, le jus de citron, le poivre d'Alep, le cumin, le sel et le sumac. Pulser 8 à 10 fois pour tout réduire. Moteur en marche, verser l'huile d'olive par la goulotte. Mixer jusqu'à ce que le dip soit presque lisse mais garde un peu de texture — environ 45 secondes au total. La muhammara ne doit pas être une pâte lisse. Qu'on voie un peu de noix, c'est normal.
4. 4Goûter et ajuster. C'est ici que l'on règle l'équilibre. Le dip doit être : sucré et un peu fumé grâce aux poivrons, acidulé grâce à la mélasse de grenade, avec un goût de noix et légèrement piquant. S'il manque d'acidité, ajouter du jus de citron ou une goutte de mélasse de grenade en plus. S'il est trop vif, un peu plus d'huile d'olive l'adoucit. Trop épais : une cuillère à soupe d'eau. Trop liquide : plus de chapelure, pulsée. Vérifier le sel — les poivrons en bocal sont souvent déjà salés.
5. 5Servir. Étaler la muhammara dans un bol large et peu profond. Arroser d'huile d'olive et d'un peu plus de mélasse de grenade. Parsemer des noix hachées réservées, ajouter une pincée de poivre d'Alep ou de paprika. Servir à température ambiante avec du pain pita chaud, du pain plat ou des crudités. La muhammara se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Presser une couche d'huile d'olive sur la surface avant de fermer pour éviter qu'elle ne change de couleur.