鸡肉香饭（Chicken Biryani）

Dum在乌尔都语中意为'气息'或'蒸汽'。这种技术将已组装好的香饭在重锅中密封，在很低的火上慢慢加热，使蒸汽在所有层次之间循环而不逸散。被困住的蒸汽将鸡肉玛萨拉、藏红花、整粒香料和炸洋葱的香味带入米饭，渗透每一粒米。没有dum，米饭和鸡肉各自烹制，尝起来也是各自的味道。

煮至75%：米粒外表应该柔软，但咬开时中心仍有明显的硬芯，类似意大利面的al dente。完全煮熟的米饭放入dum锅后会在25分钟的蒸汽中变成糊状。在煮了5至6分钟时咬一粒米，一旦外层变软就立即捞出。煮饭水要充分加盐。捞出后立即分层，不要让米饭留在热锅里继续焖。

Birista——切薄片炸至深金棕色的洋葱——提供一种苦甜焦糖深度，没有其他食材能代替。一部分加入鸡肉玛萨拉，一部分夹在米饭层中。关键是颜色：深金色是正确的，黑色意味着烧焦变苦。在达到理想颜色前略早捞出——冷却时会继续变色。可提前1至2天制作储存。

只有陈年长粒印度香米才合适。陈年香米含水量较低——米粒均匀吸水，煮后保持分散而不粘连。浸泡30分钟是必须的：它让米粒均匀水化，防止煮沸时断裂。清洗3至4遍直到水清澈——去除表面淀粉减少粘连。不能用短粒米、茉莉香米或普通米，会变成糊。

两者都好。刚做好时藏红花色泽鲜艳，炸洋葱仍有脆感，米饭完美分散。第二天香味更深，米饭略微粘连。可以提前做的：腌料提前整夜，birista提前1至2天，鸡肉玛萨拉底料提前一天。成品香饭冷藏保存2至3天。加热：加2至3汤匙水，紧密裹上铝箔，160°C烤箱15至20分钟。