印度 · 谷物和面食 · 辣
鸡肉香饭（Chicken Biryani）
腌制的鸡肉与半熟的印度香米、炸洋葱、藏红花牛奶和整粒香料分层堆叠，密封后用小火慢炖，让蒸汽完成最后的工作。这是海得拉巴风格的pakki dum biryani——鸡肉先烹饪，然后与大米分层，在密封锅中收尾。需要努力，不是复杂的努力，而是专注的努力。
90 分钟 580 大卡 4 人份 进阶🌶️辣🇮🇳印度★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 700 克克带骨鸡腿和鸡棒
- 150 克克全脂原味酸奶
- 1.5 茶匙茶匙克什米尔辣椒粉
- 1 茶匙茶匙印度综合香料
- 1 茶匙茶匙香菜粉
- ½ 茶匙茶匙姜黄粉
- 1 汤匙汤匙姜蒜蓉
- 1 茶匙茶匙盐
- 350 克克陈年长粒印度香米，清洗至水清，浸泡30分钟
- 2 个大洋葱，切薄片
- 1 撮撮藏红花丝，浸泡在3汤匙温牛奶中
- 3 汤匙汤匙印度酥油或中性油
- 2 片月桂叶
- 4 粒绿豆蔻荚，轻轻压碎
- 1 根肉桂棒
- 4 粒丁香
- 1 茶匙茶匙沙希孜然或普通孜然
- 1 汤匙汤匙新鲜薄荷叶 + 1汤匙新鲜香菜——用于分层
- 1 茶匙茶匙印度综合香料
做法
- 腌制鸡肉。混合酸奶、克什米尔辣椒粉、印度综合香料、香菜粉、姜黄、姜蒜蓉和盐。在每块鸡肉上划2至3刀让腌料渗入。加入鸡肉，充分裹上腌料，盖好放冰箱腌制至少2小时，最好整夜。
- 炸洋葱（birista）。在宽厚底锅中用中火加热印度酥油。加入薄切洋葱。每隔几分钟翻炒一次，炸20至25分钟，直到深金棕色并开始变脆。立即用厨房纸沥干——冷却时会变得更脆。保留锅中的香料油。将炸洋葱分成两半。
- 烹制鸡肉玛萨拉。将带有洋葱油的锅放回中火。加入腌制好的鸡肉和所有腌料。不加盖烹煮8分钟。盖上锅盖再煮15分钟直到鸡肉几乎全熟，玛萨拉浓稠。拌入一半炸洋葱。
- 将大米煮至半熟。将大量盐水（至少2升，1汤匙盐）大火煮沸。加入月桂叶、豆蔻、肉桂、丁香和孜然。将浸泡好的大米沥干加入。大火煮5至6分钟至75%熟：米粒外软内有嚼劲。立即沥干。不要让大米在热锅里继续焖煮。
- 分层并用dum法烹煮。在大厚底锅中，将鸡肉玛萨拉均匀铺底。将一半半熟米饭均匀铺上。撒上一半剩余炸洋葱、香草和藏红花牛奶。加上剩余米饭、洋葱、香草和藏红花牛奶。撒上印度综合香料，淋上印度酥油。先用铝箔纸密封，再盖上锅盖。大火烧3分钟，调至最小火煮25分钟。关火静置10分钟不要开盖。打开后用宽铲轻柔翻拌各层，配酸奶酱上桌。
常见问题
Dum在乌尔都语中意为'气息'或'蒸汽'。这种技术将已组装好的香饭在重锅中密封，在很低的火上慢慢加热，使蒸汽在所有层次之间循环而不逸散。被困住的蒸汽将鸡肉玛萨拉、藏红花、整粒香料和炸洋葱的香味带入米饭，渗透每一粒米。没有dum，米饭和鸡肉各自烹制，尝起来也是各自的味道。
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Comments (1)
Biryani is the recipe I am most nervous about publishing because every family has their own version and will tell you all others are wrong. This one uses the dum method — sealing the pot with dough and cooking on the lowest possible heat. The saffron milk drizzled on top before sealing creates those beautiful golden streaks through the rice. Use aged basmati if you can find it — the grains stay separate and each one elongates to nearly twice its length. Fresh basmati clumps.