パタタス・ブラバス
パタタス・ブラバス（文字通り「勇敢なポテト」）はスペインで最も注文されるタパス料理のひとつです。コンセプトはシンプル：カリカリの揚げたまたは焼いたポテトに、スモーキーで辛いトマトソース（サルサ・ブラバ）とガーリックアイオリをかけて食べます。ポテトには2つのことが必要です：ふわふわの内側とソースに負けないカリカリの外皮。茹で水に重曹を加えるテクニックはポテトの表面を荒らして、カリカリ感を劇的に向上させます。
材料
- 800 gワックスタイプまたは万能ジャガイモ 3cm角に切る
- 1 小さじ重曹— 茹で水用
- 5 大さじオリーブオイル（ソース用大さじ2、ロースト用大さじ3）
- 1 小さじ塩 適量
- 1 個中玉玉ねぎ みじん切り
- 3 片にんにく 2片はソース用 1片はアイオリ用
- 2 小さじスモーキースイートパプリカ— スペインの燻製パプリカ、普通のパプリカでは不可
- 0.5 小さじスモーキーホットパプリカまたはカイエン
- 400 g缶詰のカットトマト
- 1 小さじシェリービネガーまたは赤ワインビネガー
- 0.5 小さじ砂糖
- 120 g良質なマヨネーズ
- 1 大さじフレッシュレモン果汁
- 2 大さじ新鮮なイタリアンパセリ 粗く刻む 提供用
- お好みでフライパンで揚げる場合の追加のオリーブオイル（深さ1cm分）
作り方
- 重曹を加えた水でポテトを予茹でします。3cmくらいの不規則な大きめのブロックに切ります——不規則なエッジの方が均一なものより良くカリカリになります。大きな鍋に塩を加えた水と重曹を沸騰させます。ポテトを加えて5〜7分茹でます——縁が柔らかくなりますが中心はまだ固い状態。ざるに上げて熱い鍋に戻し、30秒激しく振ります。これで外層が荒れて澱粉質の凸凹ができ、オーブンで見事にカリカリになります。皿またはトレーに広げて5分蒸気を逃がします。
- サルサ・ブラバを作ります。ポテトが乾いている間に、中鍋でオリーブオイル大さじ2を中火で熱します。玉ねぎと塩ひとつまみを加えて7〜8分、柔らかく薄く金色になるまで炒めます。みじん切りにしたにんにく2片を加えて1分炒めます。両方のパプリカを加えて30秒混ぜます——スパイスが熱で開きます。トマト、ビネガー、砂糖を加えます。煮立てて蓋なしで15分、とろっとするまで煮ます。ハンドブレンダーでなめらかにします。塩、酸味、辛さを調整します。
- ガーリックアイオリを作ります。マヨネーズに残りのにんにく1片（細かくすり下ろし）、レモン果汁、塩ひとつまみを混ぜます。よく混ぜます。蓋をして冷蔵します。最大3日前に作れます。
- ポテトをオーブン焼きまたは揚げます。オーブン焼き：220°Cに予熱します。荒れた表面のポテトに残りのオリーブオイル大さじ3と塩を和えます。大きな天板に一層に広げます——詰め込みすぎないこと。30〜35分焼き、途中一度裏返します。フライパン揚げ：大さじ3の代わりに追加のオイルを使い、重い底の鍋でオリーブオイルを1cm深さに中高温で熱します。バッチに分けて8〜10分、時々返しながら揚げます。キッチンペーパーに取り出して即座に塩を振ります。
- 盛り付けて提供します。熱くてカリカリのポテトをサービング皿に移します。温かいサルサ・ブラバを惜しみなくかけます——溺れさせずコーティングする程度に。ガーリックアイオリをジグザグや点状にかけます。パセリを散らします。ポテトがまだカリカリのうちにすぐに提供します。ディップ用に別添えのソースも。伝統的にこれはタパス——飲み物とともにテーブルで分かち合います。
よくある質問
サルサ・ブラバのスモーキーな深みは、ほぼすべてピメントン・デ・ラ・ベラ（スペインのエストレマドゥーラ産、樫の木の煙で乾燥させたパプリカ）から来ています。普通のパプリカでは平坦な味のソースになります。甘口（dulce）と辛口（picante）の2種類があります。密封容器に保存すれば香りが長持ちします。
伝統的には揚げます。揚げると最も正統派の結果：均一に黄金色でカリカリの外皮。オーブンはオイルが少なく実用的な代替法です。重曹技術を使えばオーブン焼きの結果は通常よりずっとカリカリになります。カリカリさが重要なら：揚げる。利便性が重要なら：高温で詰め込まずオーブンへ。
これは本当に意見が分かれます。マドリードではクラシックなサルサ・ブラバは多くの場合トマトなし：オリーブオイル、小麦粉、パプリカ、にんにく、ブイヨン——とろみをつけたソースに近い。バルセロナとカタルーニャではトマトベースが一般的。どちらも地域的に正統です。
ソースはどちらも——2日まで。サルサ・ブラバは一晩で改善されます。提供前に温めます。ポテトは作りたてが最高。準備するなら：最大2時間前に予茹でして室温でオープンに乾かし、提供直前に焼くか揚げます。
新鮮なサラダはポテトの豊かさと良いコントラスト。生ハムやチョリソなどの cured meats は自然な組み合わせ。パン・コン・トマテ（パンにトマトをすりつけてオリーブオイル）は最もシンプルで美味しいタパスのひとつ。スペインオムレツ（トルティーリャ）は腹持ち良好。マリネオリーブとマンチェゴは準備不要。飲み物：冷たいフィノシェリー、冷ビール、または氷とオレンジスライスのベルモット。
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コメント (3)
Las patatas bien pero la salsa brava le falta un poco de picante para mi gusto. Le eche mas pimenton y quedo mucho mejor
Las patatas salen perfectas si las coces primero con bicarbonato como dicen. La salsa brava podria llevar un poco mas de piment picante en mi opinion
I spent a week in Barcelona eating bravas at different bars and the best ones all had one thing in common: the potatoes were parboiled with baking soda before frying. It breaks down the surface starch and gives you that shattering crisp exterior. The bravas sauce should be smoky, slightly sweet, and just a bit spicy — not a ketchup.