スペイン風トルティーヤ

ひっくり返す瞬間が唯一うまくいかない可能性がある瞬間で、それがこのレシピを怖れる理由です。フライパンより少し大きい平らな皿が必要です。端にへらを通して何もくっついていないか確認します。フライパンを火から下ろし、両手で皿をしっかり押さえ——シンクの上で一気に素早く決然とひっくり返します。トルティーヤは皿の上に生の面を下にして落ちます。フライパンに滑り戻します。最初思ったより簡単で、2回目はずっと簡単です。

スペインでは本物の議論があり、決まった答えはありません。両方のバージョンが全国各地のバーのカウンターに並んでいます。玉ねぎありはより甘くてやわらかい——玉ねぎがオリーブオイルの中でゆっくりキャラメル化して甘みが卵に移ります。玉ねぎなしは風味がより純粋でじゃがいも寄り、食感も硬め。玉ねぎが嫌いなら入れなくていい——それは間違ったトルティーヤではありません。入れる場合は薄い半月切りにして最初からじゃがいもと一緒に加熱します、後から加えるのではなく。

火が強すぎる典型的な問題です。トルティーヤは中弱火でゆっくり加熱する必要があります、強火ではなく。混合物をフライパンに入れたら火を落とし、最初の面を8〜10分加熱します。卵は端から中央に向かって固まっていき、上面はまだ少し濡れているように見える——その時にひっくり返します。2面目は早く熱が通り、4〜6分です。クラシックなスペイン風トルティーヤは中が完全に固まっていません——フライパンを揺らすと少し揺れるはずです。より固くしたければ、ひっくり返した後にさらに2〜3分加熱します。

たくさん——そして意図的に。じゃがいもは揚げているのではなくコンフィにしています。600gのじゃがいもに150mlの油が必要で、適切な温度と食感を作り出します。油が少ないとじゃがいもはゆっくり加熱されるのではなく揚げられてしまい、あの柔らかくてほぼクリーミーな食感が得られません。油は無駄になりません。じゃがいもの後にボウルに油を切り、それを使ってトルティーヤを焼きます。残りは濾してさらに2〜3回使えます。実際の消費量は最初に思うほど多くないのです。

形は似ていますが、技術と食感が違います。フリッタータはコンロで始めてオーブンで仕上げます——均一に火が通りますが水分が失われます。スペイン風トルティーヤは完全にコンロで調理し手でひっくり返します——ひっくり返しは必須であり選択肢ではありません。食感の点では、トルティーヤはより密度が高く水分が多い。じゃがいもは卵を加える前にオイルでコンフィされ、それがすべてを変えます。フリッタータは通常より多様な具材とじゃがいもが少ない。スペイン風トルティーヤはほぼ常にじゃがいも、卵、塩だけです。それ以上は必要ありません。