パタタス・ブラバス

作り方

1. 1重曹を加えた水でポテトを予茹でします。3cmくらいの不規則な大きめのブロックに切ります——不規則なエッジの方が均一なものより良くカリカリになります。大きな鍋に塩を加えた水と重曹を沸騰させます。ポテトを加えて5〜7分茹でます——縁が柔らかくなりますが中心はまだ固い状態。ざるに上げて熱い鍋に戻し、30秒激しく振ります。これで外層が荒れて澱粉質の凸凹ができ、オーブンで見事にカリカリになります。皿またはトレーに広げて5分蒸気を逃がします。
2. 2サルサ・ブラバを作ります。ポテトが乾いている間に、中鍋でオリーブオイル大さじ2を中火で熱します。玉ねぎと塩ひとつまみを加えて7〜8分、柔らかく薄く金色になるまで炒めます。みじん切りにしたにんにく2片を加えて1分炒めます。両方のパプリカを加えて30秒混ぜます——スパイスが熱で開きます。トマト、ビネガー、砂糖を加えます。煮立てて蓋なしで15分、とろっとするまで煮ます。ハンドブレンダーでなめらかにします。塩、酸味、辛さを調整します。
3. 3ガーリックアイオリを作ります。マヨネーズに残りのにんにく1片（細かくすり下ろし）、レモン果汁、塩ひとつまみを混ぜます。よく混ぜます。蓋をして冷蔵します。最大3日前に作れます。
4. 4ポテトをオーブン焼きまたは揚げます。オーブン焼き：220°Cに予熱します。荒れた表面のポテトに残りのオリーブオイル大さじ3と塩を和えます。大きな天板に一層に広げます——詰め込みすぎないこと。30〜35分焼き、途中一度裏返します。フライパン揚げ：大さじ3の代わりに追加のオイルを使い、重い底の鍋でオリーブオイルを1cm深さに中高温で熱します。バッチに分けて8〜10分、時々返しながら揚げます。キッチンペーパーに取り出して即座に塩を振ります。
5. 5盛り付けて提供します。熱くてカリカリのポテトをサービング皿に移します。温かいサルサ・ブラバを惜しみなくかけます——溺れさせずコーティングする程度に。ガーリックアイオリをジグザグや点状にかけます。パセリを散らします。ポテトがまだカリカリのうちにすぐに提供します。ディップ用に別添えのソースも。伝統的にこれはタパス——飲み物とともにテーブルで分かち合います。