Палак панир

Приготовление

1. 1Подготовь ледяную воду. Доведи большую кастрюлю воды до активного кипения, а рядом поставь миску с очень холодной водой и льдом. Хорошо промой шпинат и удали только толстые волокнистые стебли; нежные можно оставить.
2. 2Бланшируй шпинат. Опусти листья в кипяток ровно на 60 секунд, затем сразу переложи в ледяную воду на 2 минуты. Откинь и слегка отожми: резкое охлаждение останавливает готовку и сохраняет яркий цвет.
3. 3Сделай зелёное пюре. Взбей шпинат в блендере с чили, имбирём и половиной воды примерно 45 секунд до гладкости.
4. 4Приготовь масалу. Нагрей гхи в широкой сковороде на среднем огне, всыпь зиру и дай ей потрескивать 20 секунд. Добавь мелко нарезанный лук, жарь 6 минут до светло-золотого цвета, затем добавь чеснок на 45 секунд.
5. 5Протуши помидоры и специи. Добавь мелко нарезанные помидоры, куркуму и 1 ч. л. соли, готовь 7 минут, помешивая, пока мякоть не распадётся и по краям не выступит гхи: соль вытягивает сок и ускоряет процесс. Вмешай гарам масалу и растёртый касури метхи на 20 секунд: короткая обжарка убирает мучнистый привкус специй.
6. 6Провари шпинатный соус. Добавь пюре и оставшуюся воду, убавь огонь и готовь без крышки 6 минут. Часто мешай и остановись, когда соус покрывает ложку, но ещё льётся; долгое кипение делает шпинат горьким и тёмным.
7. 7Добавь панир. Нарежь панир кубиками по 2 см (магазинный панир сначала замочи на 10 минут в горячей подсоленной воде и откинь), положи в соус и прогрей 2 минуты, затем выключи огонь и вмешай сливки. Попробуй соус и при необходимости досоли щепоткой. Панир должен легко поддаваться ложке, а не стать резиновым; подавай сразу, пока соус ярко-зелёный.