Paneer Tikka
Cubos de paneer firme y verduras marinados en yogur especiado con aceite de mostaza, asados hasta que se chamuscan por fuera y quedan suaves por dentro. El aceite de mostaza es lo que separa el paneer tikka de restaurante del casero — añade un toque picante que neutraliza la suavidad del paneer y crea una corteza dorada bajo el calor.
Ingredientes
- 400 gpaneer firme
- 150 gyogur griego entero o yogur natural espeso
- 1.5 cdaaceite de mostaza
- 1 cdapasta jengibre-ajo
- 1 cdtachile en polvo de Cachemira
- 1 cdtacilantro molido
- 0.5 cdtagaram masala
- 0.5 cdtacúrcuma
- 1 cdtakasuri methi, trituradas
- 1 cdtachaat masala
- 1 cdazumo de limón
- 1 cdtasal fina
- 1 pimiento rojo cortado en trozos de 3 cm
- 1 pimiento verde cortado en trozos de 3 cm
- 1 cebolla roja grande cortada en trozos de 3 cm
Preparación
- Hacer el marinado y marinar. Si es paneer de tienda, remojar los cubos en agua tibia 15 min y secar. Batir yogur, aceite de mostaza, pasta jengibre-ajo, chile de Cachemira, cilantro, garam masala, cúrcuma, kasuri methi, limón y sal. Probar: debe estar bien sazonado. Añadir paneer, pimientos y cebolla. Mezclar con cuidado. Cubrir y refrigerar 1-2 horas. No marinar más de 6 horas.
- Preparar para cocinar. Sacar del frigorífico 20 minutos antes de cocinar. Ensartar paneer, pimientos y cebolla alternados en brochetas. Sin brochetas en el horno: disponer en una rejilla engrasada sobre bandeja con papel de aluminio.
- Asar en el horno. Precalentar a 230°C con el grill encendido. Colocar la rejilla en el tercio superior del horno. Poner las brochetas en la rejilla. Asar 10-12 minutos, untar con el marinado restante, dar vuelta, asar 4-5 minutos más. El paneer debe tener manchas oscuras visibles.
- Alternativa en la sartén. Calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto con un poco de aceite. Cocinar las brochetas girando cada 2-3 minutos, total 8-10 minutos hasta que aparezcan marcas de grill.
- Terminar y servir. Exprimir lima inmediatamente y espolvorear generosamente con chaat masala. Servir con chutney de menta-cilantro y aros de cebolla. Mejor en los 10 primeros minutos.
Preguntas
El paneer es queso fresco indio de leche entera cortada con ácido y prensada. Su propiedad clave: no se funde al calentarse — los cubos mantienen su forma desarrollando una corteza dorada. El halloumi es la comparación más cercana pero el paneer es más suave y neutro. Comprar en bloque firme, no en forma blanda.
Se endurece por el exceso de cocción. Tres reglas: no marinar más de 6 horas, calor muy alto por poco tiempo (3-4 min por lado), parar cuando aparezcan marcas de char. Remojar paneer de tienda en agua tibia 15-20 min antes de marinar.
El aceite de mostaza aporta un toque picante y pungente, ayuda al marinado a adherirse y tiene alto punto de humo. Sin él el sabor es notablemente más suave. Sustituto: aceite neutro + ½ cdta de mostaza en polvo.
Horno: 230°C con grill, tercio superior, 10-12 min, dar vuelta, 4-5 min más. Freidora de aire: 200°C, 8-10 min, dar vuelta, 2 min. Plancha de hierro: fuego alto, 2-3 min por lado. Efecto ahumado: técnica dhungar con carbón y ghee.
Son platos diferentes. Paneer tikka: entrante seco en brochetas sin salsa. Paneer tikka masala: plato principal con salsa cremosa especiada de tomate. El mismo paneer marinado y asado puede convertirse en starter (tikka) o plato principal (masala) según si se añade o no la salsa.
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Comentarios (2)
Mustard oil is the ingredient that makes paneer tikka taste like it came from a Delhi street stall rather than a home kitchen. Most recipes call for regular oil but mustard oil has this sharp, almost wasabi-like kick that mellows completely when heated and leaves behind a flavour you cannot replicate with anything else. If you cannot find mustard oil, mix a tiny bit of wasabi paste into regular oil — not the same but closer than plain oil.
Paneer Tikka ist jetzt unser Lieblings-Grillgericht! Vegetarisch und trotzdem so würzig und sättigend. Den Paneer hab ich im indischen Laden gekauft, der aus dem Supermarkt ist zu weich. Unbedingt die Senfölmarinade ausprobieren, das macht den Unterschied.