Pakora (Buñuelos Indios)
Buñuelos especiados y crujientes elaborados con verduras envueltas en una masa espesa de harina de garbanzos y fritos. La masa empieza deliberadamente espesa — al añadir las verduras, la sal extrae su humedad y la masa alcanza la consistencia correcta sola. La harina de arroz absorbe la humedad extra y añade crujido. Verduras clásicas: cebolla, patata, coliflor, espinacas.
Ingredientes
- 120 gharina de garbanzos
- 30 gharina de arroz
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtacilantro molido
- ½ cdtacúrcuma
- ½ cdtachile de Cachemira o chile suave
- ½ cdtagaram masala
- 1 cdtasal fina
- 1 cdajengibre fresco
- 60 mlagua fría
- 1 cebolla grande, cortada por la mitad y en rodajas finas
- 150 gcoliflor en ramilletes muy pequeños
- 80 gespinacas tiernas picadas gruesas
- 1 litrolitro de aceite neutro para freír
Preparación
- Hacer la masa seca. Combinar harina de garbanzos, harina de arroz, comino, cilantro, cúrcuma, chile, garam masala, sal y jengibre en un bol grande. Batir. Añadir 60 ml de agua fría y mezclar hasta obtener una pasta espesa y rígida — debe parecer demasiado espesa en este punto. Es correcto.
- Añadir las verduras y dejar reposar. Añadir la cebolla, la coliflor y las espinacas a la masa espesa. Mezclar bien con las manos, empujando la masa en todas las superficies. La sal empezará a extraer humedad de la cebolla. Dejar reposar 15-20 minutos. Después del reposo la masa se habrá adelgazado. Debe cubrir y adherirse a las verduras. Si aún está muy espesa añadir agua por cucharadas.
- Calentar el aceite. Verter aceite en una olla profunda a una profundidad de al menos 6 cm. Calentar a fuego medio hasta 170-175°C. Test: soltar una bolita de masa — debe hundirse ligeramente, subir y empezar a burbujear en 2-3 segundos.
- Freír en tandas. Con dos cucharas o manos húmedas, soltar montoncitos irregulares de masa (~2 cda cada uno) en el aceite. Freír 4-5 pakoras a la vez, 3-4 minutos, girando una o dos veces, hasta dorado oscuro y crujiente. No apresurarse. Escurrir en una rejilla.
- Servir inmediatamente. Los pakoras están en su mejor momento en los primeros 5-10 minutos. Servir con chutney de menta-cilantro y chutney de tamarindo.
Preguntas
Cinco reglas. La masa debe ser espesa. Añadir harina de arroz o maicena. Temperatura del aceite ~170°C. No saturar la olla. Escurrir en rejilla, no en papel absorbente.
La harina de garbanzos (besan) es de garbanzos secos. Tiene más proteína que la harina de trigo creando una corteza más crujiente. La mezcla 50/50 harina de garbanzos + arroz es la mejor opción para crujido máximo.
Casi cualquiera. Clásicos: cebolla, patata en rodajas finas, coliflor en ramilletes pequeños, espinacas. Evitar verduras acuosas. Cortar fino y uniformemente.
Sí, intencionado. La sal extrae humedad de las verduras — tras 15-20 minutos de reposo la masa se adelgaza sola. Si se añade demasiada agua al principio el pakora queda plano.
Básicamente lo mismo con variación regional. Pakora: verduras mezcladas en masa de garbanzos. Bhaji: un solo vegetal bañado en masa. La diferencia es más regional que de receta.
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Comentarios (2)
The secret to crispy pakora that stays crispy is rice flour mixed into the chickpea flour. About 20% rice flour to 80% besan. Pure besan pakora go soft within minutes, but the rice flour keeps the coating crunchy even after they cool down. I also add a pinch of baking soda to the batter — it creates tiny air pockets that make the coating lighter.
Pakora sind sooo gut als Snack zum Film schauen!! Hab sie mit Blumenkol und Zwiebeln gemacht, beides mega lecker. Das Kichererbsenmehl gibts bei dm im Bioregal. Einziger Fehler den ich gemacht hab: Öl war nicht heiß genug, die ersten waren etwas labbrig. Ab der zweiten Ladung perfekt knusprig!