Pakora (Buñuelos Indios)
Buñuelos especiados y crujientes elaborados con verduras envueltas en una masa espesa de harina de garbanzos y fritos hasta que crujen de forma audible. La masa empieza deliberadamente espesa: al añadir las verduras, la sal extrae su humedad y la masa alcanza la consistencia correcta sola. La mezcla reposa de 15 a 20 minutos antes de freír. La harina de arroz de la masa añade crujido y evita que los pakoras absorban aceite. Las verduras de esta receta son cebolla, coliflor y espinacas; la patata es otra opción clásica. Sírvelos enseguida con el chutney rápido de menta y cilantro de más abajo y, si tienes, chutney de tamarindo comprado.
Ingredientes
- 120 gharina de garbanzos
- 30 gharina de arroz
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtacilantro molido
- 0.5 cdtacúrcuma
- 0.5 cdtachile de Cachemira en polvo o chile suave en polvo
- 0.5 cdtagaram masala
- 1 cdtasal fina
- 1 cdajengibre fresco rallado
- 60 mlagua fría
- 1 cebolla grande, cortada por la mitad y en rodajas finas
- 150 gcoliflor en ramilletes muy pequeños
- 80 gespinacas tiernas, hojas enteras
- 1 laceite neutro para freír
- 1 puñado grandementa fresca, para el chutney
- 1 puñadocilantro fresco, para el chutney
- 1 chile verde, para el chutney
- 2 cdazumo de limón, para el chutney
Preparación
- Preparar la masa espesa. Combinar harina de garbanzos, harina de arroz, comino, cilantro, cúrcuma, chile, garam masala, sal y jengibre en un bol grande. Batir. Añadir 60 ml de agua fría y mezclar hasta obtener una pasta espesa y rígida — debe parecer demasiado espesa en este punto. Es correcto.
- Añadir las verduras y dejar reposar. Añadir la cebolla, la coliflor y las espinacas a la masa espesa. Mezclar bien con las manos o con una cuchara, empujando la masa por toda la superficie de las verduras. La sal empezará a extraer humedad de la cebolla enseguida. Dejar reposar 15-20 minutos. Después del reposo la masa se habrá aclarado bastante y debe cubrir y adherirse a las verduras, en lugar de acumularse en el fondo del bol. Si aún está muy espesa, añadir agua de una cucharada en una. Si se ha quedado demasiado líquida, añadir una cucharada de harina de garbanzos.
- Calentar el aceite. Verter 1 litro de aceite en una olla profunda y pesada de 18-20 cm de diámetro: queda una capa de unos 3-4 cm, suficiente para que los pakoras floten libremente. El aceite no debe llenar más de la mitad de la olla. Tener una tapa al alcance. No dejar nunca el aceite caliente sin vigilancia y mantener el agua lejos; si el aceite se prende, apagar el quemador y cubrir la olla con la tapa; nunca echar agua. Calentar a fuego medio hasta 170-175°C (340 a 350°F). Prueba: dejar caer una bolita de masa; debe hundirse ligeramente, subir y empezar a burbujear en 2-3 segundos. Si se hunde y se queda en el fondo, el aceite está frío. Si sube de golpe a la superficie, está demasiado caliente.
- Freír en tandas. Con dos cucharas (o con los dedos ligeramente untados de aceite), bajar al aceite montoncitos irregulares de masa (unas 2 cucharadas cada uno), cerca de la superficie y alejándolos de uno; no darles una forma demasiado pulida, porque los bordes irregulares son lo más crujiente. Salen unos 16 pakoras, cuatro por ración. Freír 4-5 pakoras a la vez. Cocinar de 4 a 5 minutos, girándolos una o dos veces, hasta que estén dorados oscuros y crujientes por todos lados; partir el primero por la mitad para comprobar que la masa del centro está cocida, no pastosa. No apresurarse: el fuego medio da tiempo a que el interior se cocine mientras el exterior se vuelve crujiente. Retirar con una espumadera y escurrir en una rejilla, no en papel de cocina: la rejilla deja escapar el vapor por debajo.
- Servir inmediatamente. Los pakoras están en su mejor momento en los primeros 5-10 minutos fuera del aceite. Servir con el chutney rápido de menta y cilantro de más abajo y, si se tiene, chutney de tamarindo comprado para mojar. Para el chutney: triturar un puñado grande de menta, un puñado de cilantro, 1 chile verde, una pizca de sal y 2 cucharadas de zumo de limón con 2–3 cucharadas de agua. Los pakoras combinan bien con una taza de masala chai.
Preguntas
Cinco reglas para pakoras crujientes. Primera: la masa debe ser espesa, no una masa líquida de crepes, sino una mezcla rígida que se pegue a las verduras. La masa fina resbala y se fríe en una cáscara plana y aceitosa. Segunda: añadir harina de arroz o maicena a la harina de garbanzos; da crujido y evita que los pakoras absorban aceite. Tercera: aceite a 170-175°C; demasiado caliente quema por fuera antes de cocinar por dentro, y demasiado frío hace que absorban aceite. Cuarta: no llenar la olla, porque cada tanda de verdura fría baja la temperatura del aceite. Quinta: escurrir en una rejilla, no en papel de cocina, porque el papel retiene el vapor y ablanda la base.
El besan (o harina de gram) es harina molida de garbanzos pardos partidos (chana dal). Tiene casi el doble de proteína que la harina de trigo, no tiene gluten y su sabor a frutos secos es central en los pakoras. Sustitutos: la harina de trigo normal sirve, pero queda más blanda e insípida. Una mezcla de harina de garbanzos con una parte menor de harina de arroz, más o menos 4:1 como en esta receta, da los pakoras más crujientes. La maicena puede sustituir a la harina de arroz, pero no a toda la de garbanzos. Hoy la harina de garbanzos se encuentra en la mayoría de supermercados y por internet.
Casi cualquier verdura apta para freír. Clásicas: cebolla (la mejor, se vuelve dulce y crujiente), patata (rodajas finas o en juliana), coliflor (ramilletes muy pequeños), espinacas (hojas enteras o picadas gruesas). También van bien berenjena (rodajas finas), calabacín, pimiento verde, granos de maíz y repollo. La regla: cortar todo fino y uniforme para que se cocine por dentro antes de que se queme por fuera. Las verduras acuosas como tomate o pepino sueltan demasiado líquido y aguan la masa: evitarlas o secarlas muy bien. La cebolla es especial: suelta agua con la sal y te afloja la masa.
Sí, es a propósito. La masa empieza muy espesa porque la sal extrae humedad de las verduras mientras reposan en la mezcla. Tras 15-20 minutos, las verduras sueltan el líquido suficiente para llevar la masa a la consistencia correcta; apenas hizo falta añadir agua. Si se echa demasiada agua desde el principio, la masa queda líquida antes de meter las verduras y salen pakoras planos y grasientos. La masa lista debe adherirse a las verduras y mantenerse unida al coger una cucharada, no escurrirse.
En gran parte es lo mismo con nombres regionales. Pakora (o pakoda) es la palabra en la mayor parte de India y Pakistán; en el sur y el oeste de India los mismos buñuelos se llaman bhaji, bajji o bhajia. El onion bhaji de los restaurantes indios británicos es un pakora de cebolla. En todas partes se preparan las dos versiones: verduras mezcladas en una masa espesa, como aquí, o rodajas sueltas rebozadas en una masa más fina. Para acompañar, lo habitual es una taza de masala chai.
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