Pakora (Buñuelos Indios)

Preparación

1. 1Preparar la masa espesa. Combinar harina de garbanzos, harina de arroz, comino, cilantro, cúrcuma, chile, garam masala, sal y jengibre en un bol grande. Batir. Añadir 60 ml de agua fría y mezclar hasta obtener una pasta espesa y rígida — debe parecer demasiado espesa en este punto. Es correcto.
2. 2Añadir las verduras y dejar reposar. Añadir la cebolla, la coliflor y las espinacas a la masa espesa. Mezclar bien con las manos o con una cuchara, empujando la masa por toda la superficie de las verduras. La sal empezará a extraer humedad de la cebolla enseguida. Dejar reposar 15-20 minutos. Después del reposo la masa se habrá aclarado bastante y debe cubrir y adherirse a las verduras, en lugar de acumularse en el fondo del bol. Si aún está muy espesa, añadir agua de una cucharada en una. Si se ha quedado demasiado líquida, añadir una cucharada de harina de garbanzos.
3. 3Calentar el aceite. Verter 1 litro de aceite en una olla profunda y pesada de 18-20 cm de diámetro: queda una capa de unos 3-4 cm, suficiente para que los pakoras floten libremente. El aceite no debe llenar más de la mitad de la olla. Tener una tapa al alcance. No dejar nunca el aceite caliente sin vigilancia y mantener el agua lejos; si el aceite se prende, apagar el quemador y cubrir la olla con la tapa; nunca echar agua. Calentar a fuego medio hasta 170-175°C (340 a 350°F). Prueba: dejar caer una bolita de masa; debe hundirse ligeramente, subir y empezar a burbujear en 2-3 segundos. Si se hunde y se queda en el fondo, el aceite está frío. Si sube de golpe a la superficie, está demasiado caliente.
4. 4Freír en tandas. Con dos cucharas (o con los dedos ligeramente untados de aceite), bajar al aceite montoncitos irregulares de masa (unas 2 cucharadas cada uno), cerca de la superficie y alejándolos de uno; no darles una forma demasiado pulida, porque los bordes irregulares son lo más crujiente. Salen unos 16 pakoras, cuatro por ración. Freír 4-5 pakoras a la vez. Cocinar de 4 a 5 minutos, girándolos una o dos veces, hasta que estén dorados oscuros y crujientes por todos lados; partir el primero por la mitad para comprobar que la masa del centro está cocida, no pastosa. No apresurarse: el fuego medio da tiempo a que el interior se cocine mientras el exterior se vuelve crujiente. Retirar con una espumadera y escurrir en una rejilla, no en papel de cocina: la rejilla deja escapar el vapor por debajo.
5. 5Servir inmediatamente. Los pakoras están en su mejor momento en los primeros 5-10 minutos fuera del aceite. Servir con el chutney rápido de menta y cilantro de más abajo y, si se tiene, chutney de tamarindo comprado para mojar. Para el chutney: triturar un puñado grande de menta, un puñado de cilantro, 1 chile verde, una pizca de sal y 2 cucharadas de zumo de limón con 2–3 cucharadas de agua. Los pakoras combinan bien con una taza de masala chai.