Palak paneer

Preparación

1. 1Prepara un baño de hielo. Lleva una olla grande de agua a ebullición y llena un cuenco con agua muy fría y hielo. Lava bien las espinacas y quita solo los tallos gruesos y fibrosos; los tallos tiernos aportan sabor y pueden quedarse.
2. 2Escalda las espinacas. Sumerge las hojas exactamente 60 segundos en el agua hirviendo y pásalas enseguida 2 minutos al baño de hielo. Escurre y aprieta con suavidad; así se corta la cocción y el puré queda verde brillante en lugar de marrón oliva.
3. 3Tritura el puré. Pon las espinacas en una batidora con los chiles, el jengibre y la mitad del agua. Bate unos 45 segundos, hasta que quede liso.
4. 4Haz la masala. Calienta el ghee en una sartén ancha a fuego medio, añade el comino y deja que crepite 20 segundos. Añade la cebolla muy picada y cocina 6 minutos hasta que esté dorada pálida; después agrega el ajo picado y cocina 45 segundos, hasta que desaparezca su olor a crudo.
5. 5Cocina tomate y especias. Añade los tomates finamente picados, la cúrcuma y 1 cucharadita de sal durante 7 minutos, removiendo, hasta que el tomate se deshaga y el ghee aparezca en los bordes; la sal saca el jugo y acelera el proceso. Incorpora el garam masala y el kasuri methi desmenuzado 20 segundos; sofreír brevemente las especias les quita el sabor a polvo.
6. 6Cuece la salsa verde. Agrega puré y agua restante y cocina destapado a fuego bajo 6 minutos. Para cuando cubra una cuchara pero todavía fluya; hervir de más amarga la espinaca.
7. 7Termina con el paneer. Corta el paneer en dados de 2 cm (si es envasado, remójalo antes 10 minutos en agua caliente con sal y escúrrelo), incorpóralo y caliéntalo 2 minutos; apaga el fuego y mezcla la nata. Prueba la salsa y añade una pizca más de sal si hace falta. El paneer debe ceder bajo la cuchara, no quedar gomoso; sirve mientras la salsa siga verde intenso.