Verdure alla griglia 意式烤蔬菜
Verdure alla griglia(意式烤蔬菜)是一道经典的意大利菜,用当季蔬菜在烤架上烤到带焦痕,再用橄榄油、大蒜、香草和少许酸味调味。这是一道夏季菜,意大利夏天的象征:家人围在烤架旁,蔬菜是这个季节的一大乐趣。对中国读者来说,这个理念很好理解 —— 它体现「时令」的讲究,用最当季的食材,只是用地中海的方式烤制调味。作为 antipasto(前菜)或 contorno(肉类、鱼类的配菜)上桌。grigliata 的经典蔬菜是茄子、西葫芦和甜椒(红黄最好),常加红洋葱、茴香、红菊苣或蘑菇。原则是时令:用盛夏最好、最新鲜成熟的蔬菜。烤架带出它们天然的甜味:糖分焦糖化,产生烟熏、微焦的香味。技术要点:把蔬菜切得均匀,约½厘米;彻底擦干,因为水是焦糖化的大敌;只在最后放盐,绝不在之前或过程中;用大火,让焦痕形成后再翻;用特级初榨橄榄油、大蒜、香草和少许酸味调味 —— 烤前、烤后或两者都做;让蔬菜静置,让风味融合。简单是关键:几样蔬菜、好油、大蒜和香草。这是夏季丰收的庆典,不需要复杂技巧,温热或室温上桌。
食材
- 1 茄子
- 2 西葫芦
- 2 甜椒
- 1 红洋葱
- 2 瓣大蒜
- 5 汤匙特级初榨橄榄油
- 1 汤匙红酒醋
- 10 克欧芹
- ½ 茶匙盐
- ¼ 茶匙黑胡椒
做法
- 准备并切蔬菜。把1个茄子、2个西葫芦、2个甜椒(红和黄)、1个红洋葱洗净。把茄子和西葫芦纵向切成约½厘米的片。把甜椒切成宽条,去掉籽和白色筋膜。把洋葱切成圈或瓣,保留根部让它们不散开。把所有蔬菜切得均匀,让它们以同样的速度熟。
- 把蔬菜彻底擦干。用厨房纸或干净的布把所有蔬菜彻底擦干。这一步很重要:水是焦糖化的大敌。湿的蔬菜在烤架上会蒸而不是烤,得到的是软塌、水煮般的口感,而不是你想要的焦痕。干燥的表面才能产生诱人的焦痕。
- 大火烤。把烤架或铸铁条纹锅中大火加热到很烫。给擦干的蔬菜薄薄刷一层橄榄油(先别放盐)。把它们单层摆放,不要叠在一起 —— 必要时分批,因为挤在一起会困住蒸汽。2-4分钟内别动,等清晰的焦痕形成,再翻面。茄子和西葫芦变软、略透明时就好了;甜椒需要更久。窍门:把整个甜椒烤到表皮发黑,然后放进密封袋5分钟再剥皮 —— 果肉会变得甜美柔滑。
- 做调味汁。蔬菜在烤的时候,把5汤匙特级初榨橄榄油、1汤匙红酒醋(或用意大利香醋取更甜更深的味,或用柠檬汁取清新)、2瓣切碎的大蒜和10克切碎的欧芹(或薄荷、罗勒)搅匀。如果烤前要用它腌蔬菜,就别在调味汁里放盐 —— 盐会出水。比例约3份油配1份酸。
- 调味、静置、上桌。把烤好的蔬菜稍稍叠放摆在盘子上。淋上调味汁,现在才用½茶匙盐和几下黑胡椒调味。让蔬菜静置至少30分钟,让风味融合。温热或室温上桌,别从冰箱直接拿冷的 —— 低温会让油凝固、味道发闷。在冰箱里泡油可存2-3天,第二天甚至更好吃。
常见问题
Verdure alla griglia(意式烤蔬菜;也叫 grigliata di verdure)是一道经典的意大利菜,用当季蔬菜在烤架上烤到带焦痕,再用橄榄油、大蒜、香草和少许酸味调味。这是一道夏季菜,意大利夏天的象征:家人围在烤架旁,蔬菜是这个季节的一大乐趣。对中国读者来说,它体现「时令」的讲究。作为 *antipasto*(前菜)或 *contorno*(肉、鱼的配菜)上桌。**grigliata 的经典蔬菜:** 茄子、西葫芦、甜椒(红黄最好),常加红洋葱、茴香、红菊苣、蘑菇。**原则是时令:** 用盛夏最好、最新鲜成熟的蔬菜。烤架带出它们天然的甜味:糖分焦糖化,产生烟熏、微焦的香味。**切法:** 约½厘米的片 —— 西葫芦和茄子纵向切成长片,甜椒切成宽条(可以烤后剥皮),洋葱切圈或瓣保留根部让它们不散开。**简单是关键:** 几样蔬菜、好油、大蒜、香草。这是夏季丰收的庆典,不需要复杂技巧。
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