Verdure alla griglia 意式烤蔬菜

Verdure alla griglia 在意大利语里的意思就是“烤蔬菜”；这道菜也叫 grigliata di verdure 或 verdure grigliate。常见的组合是茄子、西葫芦和甜椒，常常再加红洋葱、球茎茴香或红菊苣。茄子和西葫芦纵向切成约5毫米厚的长片，甜椒切成3–4厘米宽的条，洋葱切成由根部连着的瓣。要挑结实的蔬菜：发软的西葫芦和起皱的茄子上了烤架只会更软。

原因几乎都是水。蔬菜片带着水上烤锅，或者提前撒了盐、已经出了水，结果是被蒸熟的，不会上色。第二个原因是锅不够热或者放得太满：一大堆凉的蔬菜会让锅面降温，所以要预热约5分钟，每次只烤6–8片。之后每面2–4分钟不要去动它，因为隔几秒就掀起来看一眼，焦痕就烙不出来。

这个食谱是烤完之后趁温热调味：3汤匙橄榄油、1汤匙红酒醋、2瓣大蒜和欧芹。蒜末放在烧烫的锅上会焦，所以烤之前蔬菜片只刷薄薄一层油。意大利食谱用的是葡萄酒醋，红的白的都行，或者柠檬汁；也有人用意大利香醋，味道会更甜。有些人家改成把生的蔬菜片用油、大蒜和欧芹腌20–30分钟；如果你想试试，蔬菜片下锅之前要把蒜末抹掉。

可以。放在灶上的铸铁条纹煎锅能烙出和户外烤架一样的深色条纹，这个食谱用的就是它。普通的厚底平底锅开中大火也行：没有条纹，但蔬菜片每面2–4分钟照样能上色。用烤箱的话，把蔬菜片单层铺在烤盘上，开上火烧烤功能，200°C烤约15分钟，中途翻一次面。不管用哪种方法，蔬菜片都要擦干、单层摆放，盐在烤好之后再放。

温热或室温上桌，可以当前菜，配佛卡夏、橄榄和马苏里拉奶酪，也可以当烤肉或烤鱼的配菜。这道菜很适合提前做：静置1–2小时之后比刚离火时更好吃。装进密封盒冷藏可以放2–3天。上桌前大约30分钟取出来，因为油一冷就变稠，味道也会发闷。