Verdure alla griglia 意式烤蔬菜

做法

1. 1备料切菜。把1个中等大小的茄子（约300克）、2个中等大小的西葫芦（每个约200克）和2个甜椒（红、黄各一个）洗净，1个红洋葱剥皮。茄子和西葫芦纵向切成约5毫米厚的长片。甜椒去籽、去白筋，切成3–4厘米宽的条。洋葱从根部下刀切成6–8瓣，根部留着不要切掉，这样洋葱层不会散开。厚薄要一致，才能同时烤熟。
2. 2把蔬菜彻底擦干。用厨房纸或干净的布把每一片都擦干，切面也要擦。带水的蔬菜片上了烤锅只会被蒸熟，出来又软又白，像水煮的一样。表面干爽才能上色，烙出清晰的焦痕。
3. 3用烧得很烫的锅来烤。烤架或铸铁条纹煎锅用中大火预热约5分钟，滴一滴水下去立刻滋滋蒸发就够热了。在擦干的蔬菜两面薄薄刷一层橄榄油，大约用掉2汤匙；这时先不要放盐。单层摆开，不要叠放：直径26–28厘米的锅一次能放6–8片，所以大约要分六批烤。摆下去后2–4分钟不要动，等烙出深色焦痕再翻面，另一面再烤2–4分钟。茄子和西葫芦变软、能轻松弯折就是好了；甜椒和洋葱每面可能要烤到5分钟，甜椒表皮起泡、洋葱最厚的地方也变软才算熟。
4. 4调制调味汁。趁蔬菜在烤，把剩下的3汤匙橄榄油和1汤匙红酒醋、2瓣切碎的大蒜、10克切碎的欧芹（一小把）搅匀；油和醋的比例大约是3比1。红酒醋可以换成等量的白酒醋或柠檬汁，换成意大利香醋的话调味汁会更甜。欧芹可以有一部分换成薄荷或罗勒。调味汁里不放盐：盐要到下一步直接撒在蔬菜上。
5. 5淋汁、静置、上桌。每烤好一批，就从锅里移到一个大盘子里，稍微叠着摆，趁温热淋上一点调味汁。全部摆好后，撒½茶匙盐和¼茶匙现磨黑胡椒。让蔬菜静置至少30分钟，把调味汁吸进去。温热或室温上桌：刚从冰箱拿出来的时候油是稠的，味道也发闷。吃剩的装进密封盒冷藏可以放2–3天；上桌前30分钟取出来。