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佛卡夏
高水分面团铺入倒了大量橄榄油的烤盘，用手指深深按入形成凹坑以盛放盐水和橄榄油，然后在高温下烘烤直到底部煎得酥脆、表面深度金黄。利古里亚佛卡夏——配海盐和迷迭香的原版——是所有人都在模仿、却几乎没人能在家做对的版本。盐水是大多数人忽略的关键技法。
300 分钟 310 大卡 8 人份 进阶🌿素食🇮🇹意大利★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 500 克高筋面粉或强力面粉
- 7 克速溶酵母
- 10 克细盐
- 400 毫升温水
- 80 毫升特级初榨橄榄油
- 60 毫升特级初榨橄榄油
- 120 毫升水
- 5 克细盐
- 片状海盐
- 新鲜迷迭香枝
做法
- 在大碗中混合面粉、酵母和盐。加入温水和80毫升橄榄油，搅拌至看不到干面粉。面团会非常黏手且湿润。不要加更多面粉。盖好，在室温下发酵2至3小时至体积翻倍且出现气泡，或冷藏过夜（8至16小时）以获得更深层的风味。
- 在23×33厘米金属烤盘中倒入30毫升橄榄油。将面团倒入，用沾了油的手轻轻向四边拉伸。如果回缩，盖上静置10分钟再试。让面团在烤盘中休息30至45分钟直到蓬起。
- 制作盐水：将5克盐溶于120毫升水中，备用。烤箱预热至230°C。
- 按坑：将剩余的30毫升橄榄油淋在面团表面，手指抹上足量油。用手指垂直向下按压到烤盘底部，在整个表面按出深坑，可稍微拉开手指让坑更大。不要手软——坑必须够深。
- 将盐水均匀浇在面团上，让它积聚在凹坑中。铺上迷迭香枝。表面会看起来很湿、有积水——这是正确的。撒上片状海盐。
- 在烤箱最低层烤20至25分钟，直到表面呈深金色，边缘变棕并从烤盘脱离。掀起一角检查底部——应该是金黄色且略微酥脆，而不是白色。立刻转移到冷却架上。趁热再淋一汤匙好橄榄油。
常见问题
盐水在烘烤第一阶段保持表面湿润。烤箱热量蒸发水分时，会减缓表面上色——表面实际上在盐水中类似水波加热，而底部的油在煎炸。水分蒸发后，油脂接管，表面收紧并深度上色。没有盐水，表面会在底部变脆之前就干燥褪色。
通常是三个原因之一：面团发酵不够（放入烤盘前应该明显有气泡、摸起来柔软）；处理面团时加了太多面粉（要用沾油的手，而不是撒面粉的手）；拉伸进烤盘时排出了气泡。轻轻拉伸，不要向下按压。
当天做的版本（室温发酵2至3小时）不错，但风味明显不如过夜版。加速方法：酵母增加到10克，用更温的水（40°C），放在温暖处发酵。无法达到过夜版本的水平，但效果可以。
四个因素：金属烤盘（不是玻璃或陶瓷）；足量橄榄油（3至4汤匙——底部应该浸在油里）；烤箱最低层烘烤；足够的时间。掀起角落检查底部是否金黄。深色金属比浅色效果更好。
经典利古里亚版本只用迷迭香、片状盐和橄榄油——简单是刻意的。其他配料在按坑时放，在盐水之前，这样会压入面团保持位置。圣女果、卡拉马塔橄榄、切片红洋葱、蒜瓣、新鲜百里香都很好。薄切土豆配迷迭香是利古里亚经典。奶酪只在最后5分钟放，否则会烧焦。新鲜罗勒绝对不能在烘烤前放——出炉后趁热撒上即可。
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评论 (3)
Facilissima! L'olio d'oliva dev'essere abbondante sia nell'impasto che sopra. Il sale grosso in superficie è fondamentale non dimenticatelo
Фокачча — это не пицца без начинки, хватит так к ней относиться. Тесто должно быть влажным почти до неприличия, и его не надо месить — достаточно складывать в миске. Оливковое масло лейте щедро, прямо в форму, не жалейте. Пальцами делайте глубокие ямки — именно в них собирается масло и соль.
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking focaccia. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.