佛卡夏

盐水在烘烤第一阶段保持表面湿润。烤箱热量蒸发水分时，会减缓表面上色——表面实际上在盐水中类似水波加热，而底部的油在煎炸。水分蒸发后，油脂接管，表面收紧并深度上色。没有盐水，表面会在底部变脆之前就干燥褪色。

通常是三个原因之一：面团发酵不够（放入烤盘前应该明显有气泡、摸起来柔软）；处理面团时加了太多面粉（要用沾油的手，而不是撒面粉的手）；拉伸进烤盘时排出了气泡。轻轻拉伸，不要向下按压。

当天做的版本（室温发酵2至3小时）不错，但风味明显不如过夜版。加速方法：酵母增加到10克，用更温的水（40°C），放在温暖处发酵。无法达到过夜版本的水平，但效果可以。

四个因素：金属烤盘（不是玻璃或陶瓷）；足量橄榄油（3至4汤匙——底部应该浸在油里）；烤箱最低层烘烤；足够的时间。掀起角落检查底部是否金黄。深色金属比浅色效果更好。

经典利古里亚版本只用迷迭香、片状盐和橄榄油——简单是刻意的。其他配料在按坑时放，在盐水之前，这样会压入面团保持位置。圣女果、卡拉马塔橄榄、切片红洋葱、蒜瓣、新鲜百里香都很好。薄切土豆配迷迭香是利古里亚经典。奶酪只在最后5分钟放，否则会烧焦。新鲜罗勒绝对不能在烘烤前放——出炉后趁热撒上即可。