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无揉面包
四种食材，五分钟实际操作，十二至十八小时等待，一口烧得通红的铸铁锅。吉姆·拉赫于2006年在《纽约时报》发表了这种方法，从此永久改变了家庭面包烘焙。极湿润的面团和漫长缓慢的发酵，完成了通常需要揉面才能做到的一切。成品：开裂的酥脆外壳，开放式的蓬松内芯，以及任何快捷方法都无法复现的深度风味。
780 分钟 180 大卡 10 人份 进阶🌿素食🇺🇸美国★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 430 克高筋面粉或普通面粉，另备少量撒粉用
- 1 克速溶酵母
- 9 克细盐
- 345 毫升室温水
做法
- 前一天晚上：在大碗中混合面粉、盐和酵母。加入水，用木铲或手搅拌约30秒直到看不到干面粉。面团会是凌乱的、黏手的、湿润的——这完全正确。不要加更多面粉。用保鲜膜或盖子将碗密封好。
- 在室温下发酵12至18小时。判断好了的标志：表面布满气泡，体积膨胀超过一倍，闻起来有令人愉快的轻微酸味和酵母香。厨房较冷需要满18小时；较温暖12小时可能就够了。
- 面团准备好后，在操作台上大量撒粉。将面团倒出——它会黏着并拉出长长的细丝，顺着它不要硬来。用刮板或双手轻轻折叠几次，松散地整成球形。缝口向下放在撒了面粉的烘焙纸上。顶部撒粉，盖上干净厨巾，静置1.5至2小时直到明显膨起。
- 在面团准备好前约30分钟，将带盖铸铁锅放入烤箱，预热至245°C。锅必须是滚烫的——这是「烤箱中的烤箱」，是酥脆外壳形成的关键。
- 面团发好后，小心取出铸铁锅。用烘焙纸当吊带将面团放入锅中。如果想要，用利刀在顶部划口。盖上盖子烤30分钟。然后去掉盖子再烤12至15分钟，直到外壳呈深金棕色。
- 取出面包放在冷却架上至少45分钟后再切。趁热切看起来很诱人，但内芯还在定型——切太早会压塌内芯让面包变黏糊。
常见问题
铸铁锅有两个作用：前30分钟锁住蒸汽（形成酥脆外壳），以及从各个方向均匀传递强热。没有铸铁锅，可以用任何能承受245°C的带盖烤箱容器。盖子是关键。如果真的没有带盖的锅，可以把一个深烤盘反扣当作穹顶盖在面团上。
四个常见原因：面团发酵不足（表面应该布满气泡）；烤箱或锅不够热（两者都要在最高温度下预热至少30分钟）；整形时加了太多面粉；整形时操作过度，气泡被排出。轻柔处理——折叠而非按压。
可以，室温下约24小时一般没问题。超过这个时间酵母会耗尽养分，面筋开始降解。如果想延长超过24小时，在初始12小时后将面团放入冰箱。冷藏发酵可以持续最多3天，风味反而更丰富。整形前1至2小时取出回温。
可以。用全麦粉替换最多30%（约130克全麦配300克白面）能带来坚果香气，技法上无需大改。超过30%面团需要更多水——额外加30至50毫升。发酵时间可能略微延长。
两个视觉信号：体积至少翻倍，表面布满气泡。用撒了面粉的手指轻戳整形好的面团，压痕应该缓慢回弹——回弹太快说明发酵不足，压痕留着不动说明发酵过度。正确发酵的面团摸上去更柔软有弹性。
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评论 (1)
Ingredient temperature matters enormously for no-knead bread. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold bread flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.