科夫塔烤肉串

做法

1. 1制作科夫塔肉馅并冷藏。将洋葱在擦丝器上擦碎，放在干净的布巾上。把布巾拢起来用力拧，挤出所有水分——这一步不可省略。湿洋葱在烤制时会产生蒸汽，让科夫塔从串签上掉下来。在大碗中混合挤干的洋葱泥、羊肉末、切得很细的欧芹、所有香料（或用2茶匙黎巴嫩七香料代替那五种香料粉）、盐和胡椒。用手揉捏3至4分钟，直到肉馅变得黏稠、紧实，几乎像糊一样。压成球时它应该能粘在一起。用扁平的宽金属串签——圆签翻面时肉会跟着转。把肉馅冷藏15至30分钟；油脂变硬，有助于科夫塔粘在串签上。
2. 2塑形到串签上。把肉馅分成8等份（每份约70克）。双手蘸湿，取一份压在扁平金属串签的下半部，捏成约2.5厘米（1英寸）粗、12至14厘米长的圆柱。用力压实，不留气泡——气泡会让科夫塔在烤架上炸开。用拇指和食指每隔2厘米在科夫塔上捏出一道横纹——这些凹痕增大与烤架接触的面积，烤出更多焦香和风味。把塑好形的科夫塔串放在铺了烘焙纸的烤盘上。冷藏，等烤架准备好。
3. 3设置直接高温烤架。木炭：装满烟囱，等到覆盖白灰，在整个烤炉底部铺成紧密的单层，再等5分钟——烤架必须非常烫。燃气：全部炉头开到最大预热15分钟，然后清洁烤架。科夫塔需要强劲的直接高温，大约230至260°C：把手掌放在烤架上方5厘米处，如果只能坚持1至2秒，说明烤架已经够热。用夹子夹住蘸油的厨房纸巾涂抹烤架。没有烤架？在炉灶上用养得很好的铸铁烤盘大火煎烤，或把烤箱调到上火（烤架）250°C，让肉串靠近发热管，效果也接近——用和下一步相同的时间。
4. 4烤科夫塔。把串签放在烧热、抹过油的烤架上。轻轻刷上橄榄油。第一面不动，烤4至5分钟——科夫塔必须先形成焦壳才能翻面，否则会撕裂。轻轻试一下：把薄铲子从科夫塔边缘下面伸进去，如果能干净地脱离，就把串签转180°烤第二面。第二面烤3至4分钟。科夫塔熟了的标志是：质地紧实，通体上色，边缘略带焦痕，中心温度达到71°C，切开的一块没有粉红色，流出的汁水是清亮的。一到这个状态就取下——再多烤几分钟，科夫塔就会又干又散。
5. 5静置并上桌。把串签转移到盘子上，静置3至5分钟——静置能让内部肉汁重新分布。把科夫塔从串签上推下来，或直接连签上桌。在上面挤柠檬汁。立即搭配温热的皮塔饼、芝麻酱或蒜香酸奶、番茄片、生洋葱、新鲜欧芹和腌渍蔬菜上桌。按照黎巴嫩传统，完整的一桌叫作马沙威（mashawi），还包括和科夫塔一起烤的番茄和整颗辣椒。