莫雷图姆（古罗马大蒜奶酪酱）

这道菜是真的，但用量不是：一首题为《莫雷图姆》的拉丁诗（相传为维吉尔所作）写到农夫把四头蒜、盐、一块咸味硬奶酪、芹菜或欧芹、芸香和香菜捣在一起，再滴几滴橄榄油、加一点醋。公元1世纪的罗马农书作者科卢梅拉也给出过他自己的莫雷图姆做法。两处都没有给出重量，所以今天所有的版本，包括这一份，都是复原：200克罗马佩科里诺奶酪、6瓣蒜和香草的用量，是我们在现代厨师通行的范围内做的选择。如果你喜欢罗马菜，可以试试加图的奶酪饼 Libum。

诗里农夫从菜园里拔了四头蒜，这是诗里给莫雷图姆定下的唯一一个数字。它从没说用了多少奶酪，所以没有罗马人的蒜与奶酪比例可以照抄。现代复原版的差别很大，从瓦伦西亚一份食谱里的一瓣蒜，到约450克奶酪配四整头蒜都有。这份食谱用6瓣蒜配200克佩科里诺奶酪，生着抹在面包上吃，蒜味依然很重。拿不准就先少放，蒜泥磨好后尝一尝再决定。

诗里点了三种：apium、芸香和香菜。英文译本把 apium 译成欧芹，而一些德语和西班牙语的复原版用芹菜叶，这份食谱照后者用15克芹菜叶。香菜的译法同样有分歧，有人读作叶，有人读作籽，我们用10克新鲜香菜叶。芸香不好买，所以用20克芝麻菜带来苦味。芝麻菜出现在科卢梅拉的莫雷图姆里，还有一个复原版把芸香换成菊苣或蒲公英叶。

诗里的莫雷图姆是用咸味硬奶酪加大量大蒜捣成的粗糙一团。科卢梅拉的主方里根本没有蒜：他把新鲜的咸奶酪和一长串青菜捣在一起，有薄荷、芸香、香菜、芝麻菜和百里香，用一点加了胡椒的醋调味，上桌时淋上橄榄油。他还给出了加核桃、烤芝麻、松子、烤榛子或杏仁的版本。现代按科卢梅拉做的版本多用里科塔奶酪，比如德国一所大学的传单就用了400到500克。如果你喜欢罗马菜里软软的里科塔，可以试试 萨维鲁姆。

莫雷图姆趁做好当天吃最好，那时生蒜和香草的冲劲还在，所以最好临近上桌再做。它是一种新鲜奶酪酱，在室温下放置不要超过2小时。吃剩的用保鲜膜紧紧包好，或把一张保鲜膜直接贴在表面，放进冰箱。放得越久，香草越发暗，蒜味越冲，所以剩下的尽快吃完，不要留到这周晚些时候。