Libum（古罗马奶酪饼）

Libum是西方饮食史上现存最古老的书面食谱之一。由老加图于公元前160年左右记录在《农业论》中,拉丁原文完整保存至今。这不是复原,也不是诠释:食谱明确写明三种食材和一种技法。饼底的月桂叶和奶酪、面粉、鸡蛋做的面团完全按加图原文；上桌时浇的温蜂蜜则是后来流行的做法,借自它的近亲萨维卢姆(savillum)。这是一道罗马共和国时期的厨房食谱,无需对原方法做任何调整即可在家烹制。

对于严格的原始人饮食,libum处于边缘:大多数原始人饮食框架排除乳制品,这使里科塔奶酪存疑。对于无麸质饮食,使用斯佩尔特小麦粉或普通小麦粉的经典版本不适合。但替换为米粉或杏仁粉可以做出无麸质版本,口感稍有不同但可以接受。Libum不含糖、酵母或任何添加剂——只有奶酪、面粉和鸡蛋。蜂蜜不属于面团本身:上桌前才浇在热饼上。

加图没有指明奶酪种类——他只写了「奶酪」。根据当时的农业背景和地区情况,这几乎肯定是一种新鲜、不含盐的绵羊或山羊奶酪,质地与现代里科塔或新鲜农家奶酪相似。里科塔是最易得的正宗替代品。沥干的农家奶酪也可以。硬质或陈年咸奶酪不适合:它们无法形成让libum保持形状的可塑面团,而且会让饼过咸。山羊里科塔最接近罗马原版。

是的。加图写的是两磅奶酪配一磅面粉,若想饼更柔软,则只用半磅细面粉。这里采用的是柔软版本:600克里科塔配150克面粉,四比一。这个比例决定了这道菜的本质。Libum不是带奶酪的面包——它是用面粉粘合的奶酪饼。如果用的面粉多于奶酪,会得到一种没有奶酪味的密实面包,那是另一道菜。正确的libum密实、湿润、奶味鲜明,饼底带有淡淡的月桂叶香气。不加蜂蜜时味道近乎中性;在仍然滚烫的表面浇上温热的蜂蜜,它就成了名副其实的甜点。

两者都是。加图在宗教仪式的语境中描述libum:这种饼用于供奉拉雷斯神和佩纳特斯神——守护家庭的家神。但奥维德提到,热的libum在祭坛上由信徒与神共享,这意味着人也吃它。贺拉斯和其他作者把libum描述为日常食物。它几乎肯定既是仪式供品,也是罗马平民的日常口粮——一种用最简单食材做成的、便宜又饱腹的饼。趁热配蜂蜜、石榴糖浆或时令水果上桌。松子和葡萄干在历史上是合理的搭配。