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库库姆（古罗马奶酪饮饮）
库库姆是西方饮食史上最古老的书面食谱之一。由老加图於公元前160年左右在《农业论》中记录。两千年不变的古罗马饮饮食谱，三种原料，一种技法。高温配蜂蜜上桌。
50 分钟 220 大卡 4 人份 中等🌿素食🇮🇹意大利★★★★★4.6· 7 条评论
食材
份量公制
- 600 克新鲜无盐希腹山奶酪
- 150 克拼星麦或小麦面粉
- 1 鸡蛋
- 8 新鲜月桂叶
- 4 汤匙蜂蜜（配餐用）
- 1 汤匙橄溺油（涂盘用）
做法
- 沥干里科塔奶酪。如果奶酪含水量大,放入细网筛或用纱布包好,置于碗上沥水30至60分钟。多余水分会使面团过软,无法成形。奶酪应坚实到能保留勺子的压痕。这一步是整个食谱中最关键的准备工作。
- 处理奶酪。将沥干的里科塔奶酪转入深碗或石臼。按照加图的指示——「在臼中充分捣打」——用杵或木勺背面捣压奶酪,直至形成完全光滑、可塑的团块,无任何颗粒。约需2至3分钟。在加入面粉前,奶酪必须达到均匀状态。
- 和面。将斯佩尔特小麦粉或普通小麦粉分次加入奶酪,用手揉合。加入鸡蛋。揉3至4分钟,直至形成连贯、略带粘性的面团。面团会比面包面团更密实、更湿润。不要为此再加面粉:加图所指定的高奶酪与面粉比例(二比一)正是libum之所以为libum的原因。面团太干就成了面包,而不是libum。
- 塑形。手上撒一层薄面粉。倒出面团,塑成直径约14厘米、厚2.5至3厘米的扁圆饼。Libum是扁平的祭祀蛋糕,不是面包。保持低矮、均匀的形状。
- 准备烘烤。烤箱预热至200°C。用橄榄油轻刷烤盘或铸铁锅。在底部铺上新鲜月桂叶——它们会在烘烤过程中为饼底带来香气。将libum放在叶子上。烘烤30至35分钟,直至表面呈深金棕色并按压坚实。底面应留有月桂叶的浅浅印痕。
- 配蜂蜜上桌。在小锅或微波炉中加热蜂蜜至完全液态。从烤箱取出libum,立即将温热的蜂蜜浇在仍然滚烫的表面上。热饼吸收蜂蜜的能力远胜冷饼。上桌前取出并丢弃月桂叶。切成楔形,即刻享用。Libum在烘烤后的最初10分钟内最为美味。
常见问题
Libum是西方饮食史上现存最古老的书面食谱之一。由老加图于公元前160年左右记录在《农业论》中,拉丁原文完整保存至今。这不是复原,也不是诠释:食谱明确写明三种食材和一种技法。现代版本中所有元素——上桌时的蜂蜜、饼底的月桂叶——加图原文中都有。这是一道罗马共和国时期的厨房食谱,无需对原方法做任何调整即可在家烹制。
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Comments (1)
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For libum, the actual 220°C matters more than the dial position.